苏菜——林宣良.doc

八大菜系之苏菜 组员：李婷、木玛丽、陈学真、林宣良、徐崇迪 苏菜，即江苏菜。由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味组成，其影响遍及长江中下游广大地区，在国内外享有盛誉。炖、焖、煨、焐；追求本味，清鲜平和，适应性强； 菜品风格雅丽，形质均美。选料以鲜活、鲜嫩为佳，制作精细，注重刀工火候，四季有别。 如“淮扬狮子头”这一名菜随季节变化用不同原料烹制，春秋宜清炖，冬季宜烩焖，春季做河鲜芽笋狮子头，秋季做蟹粉狮子头，冬季做芽菜凤鸡狮子头等因时而异。 苏菜在调味上讲究清淡入味，追求清香四溢淡香扑鼻，注重色泽鲜艳清爽悦目。? 苏菜的特色菜： 一 做法如下： 1.葱、姜洗净，切末、生菜心、包菜叶洗净备用 2.将猪肉细切粗斩成石榴米状，放入钵内 3.加入蟹肉粉、葱姜白胡椒粉、精盐、料酒、干淀粉搅拌上劲 4.将拌好的肉分成几份，逐份放在手掌中，用双手来回翻动4～5下，捆成光滑的肉圆5.热锅倒入食用油，7成热下入肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用 6.取砂锅一只，用熟猪油10克擦抹锅底，再将包菜叶排入（耐煮的其他菜叶也可），倒入高汤，置中火上烧沸 7.放入炸好的肉丸子，放盐、鸡精、白糖、料酒，葱、姜烧沸后移微火焖约40分钟左右即可 ??? 生菜叶稍烫，摆入盅内加汤汁肉丸，香喷喷的狮子头就可以享用啦！ 二 三 四 六 七 八 九 十 十一 十二 十三 十四 十五 苏菜的上菜顺序： 冷菜 热炒 大菜 蔬菜 点心 主食 水果 蟹粉狮子头 １ 猪蹄膀刮洗干净，逐只用刀剖开不能剖偏　，剔去骨，皮朝下放在菜板上，分别用竹签在瘦肉上戳一些孔，然后均匀地洒上硝水，再抹上预先用粗盐、八角２０克、桂皮１０克、花椒香料均拍碎　１０克一起炒香的香料，待揉匀搓透后，平放进一缸内腌渍约３天。２ 将腌渍好的猪蹄膀放入清水中浸泡约１０小时，然后捞出，刮去肉皮上的污物，再用温水漂洗干净；八角２０克、桂皮２５克、花椒１５克装入一纱布袋内，姜片、葱白段装入另一纱布袋中，分别把袋口扎紧。３ 取一大铁锅上火，掺入清水约占铁锅容积的６０％　，加入适量粗盐、明矾，用旺火烧沸，撇去浮沫，然后在锅底放一只竹垫，再将蹄膀皮朝上逐层叠放，最上面一层皮朝下，放好烧沸后再撇去浮沫，放入香料袋和葱姜袋，倒入绍酒，盖上锅盖，改小火煮约２小时保持汤水微沸　，将蹄膀上下翻转，使蹄膀皮全部朝上，再煮约２个半小时至蹄膀九成酥烂时捞出，将蹄膀皮朝下放入长４０厘米、宽３０厘米、高４厘米的平盒内，上面再压一只空盒，３０分钟后拿下空盒，舀入卤煮蹄膀的原汤，把盒内油卤冲入原锅中 水晶肴蹄 将甲鱼宰杀，先用90的热水浸烫，去净表层粘液，再入水锅中烧煮，捞出刮去裙边上的黑衣，拆除鱼骨。锅置旺火上放熟猪油，投入葱姜炸香捞出，倒入鱼肉，加绍酒、桂皮、八角和清水，烧沸后加精盐、酱油、白糖，煮至肉烂，拣去香料。将糯米、薏仁、芡实淘洗干净，分别上笼蒸熟，把笋、火腿、蛋糕等切成丁。取碗一个，将整香菇整齐排列碗底呈圆形，将甲鱼裙边围在四周，汆肉切成丁，与八宝配料一起加入熟猪油、虾子、白糖和部分原汤，拌匀后装入碗内。上笼蒸熟，取出扣入盘中。锅置火上放油，将大蒜瓣下油锅焐熟，捞出，锅中留底油，放入原汤烧沸，勾芡，淋入芝麻油，浇在鱼肉上面，撒上白胡椒粉，四周围衬蒜瓣即成 八宝鼋鱼 1.将母鸡宰杀褪毛洗净，在左翅膀下开长约4 厘米的刀口，取出内脏，洗净沥干；2. 剁去鸡爪，取出鸡翅主骨和腿骨；3. 用刀背将翅尖轻剁几下，再在鸡腿内侧竖割一刀（使调料渗入），鸡颈根部用刀背轻敲几下，将颈骨折断（皮面不能破），便于烤煨时包扎；4. 将沙姜、八角碾成粉末，放在瓦钵内；5. 再加入黄酒，酱油，白糖、精盐、葱段、姜丝拌匀；6. 将鸡放入拌腌15 分钟，其间翻动2～3 次，使调料均匀渗入鸡体内；7. 将猪腿肉、京葱切成丝；8. 炒锅置旺火上烧热、滑锅后下熟猪油，放入葱丝、肉丝煸透，加黄酒、酱油、精盐、味精，炒熟装盘待用；9. 将炒熟的配料用竹筷从鸡翅腋下刀口处填入鸡腹，卤汁也一起灌入；10. 把鸡头紧贴胸部扳到鸡腿中间，再把鸡腿扳到胸部，两翅翻下使之抱住颈和腿；11. 然后用猪网油包裹鸡身；12. 先用1.5 张荷叶包裹，第二层包1 张透明纸（不使卤汁渗出），再包1 张荷叶，接着用麻绳在外面先捆两道十字形，然后像缠线团那样平整地捆扎成鸭蛋形；13. 将酒坛泥砸碎，加入黄酒沉渣、粗盐和水捣韧，平摊在湿布上；14. 再把包扎好的鸡（腹朝上），放在泥中间，提起湿布四角，将泥裹紧鸡身，用手沾水拍打湿布四周、使涂泥均匀；15. 然后除掉湿布，包以白报纸，以防煨烤时泥土脱落；16. 将泥团鸡放入烘箱，先用220℃ 度高温逼热，40 分钟后，