叶老师宴会设计案例.docVIP

自从1978年我国改革开放以来，国民经济迅速发展，人民生活不断提高，越来越多的外国人前来我国投资办企业、办公司、做贸易、来旅游，随之商务活动不断增加，中外客人频繁宴请，宴会菜肴如何满足中外客人的需求和饮食习惯，是摆在每家餐饮企业管理人员面前的一道难题。在20世纪80年代初期，有一家著名的五星级饭店厨师长设计宴会菜单时，在中式宴会菜单中设计几道西餐，在西式宴会中设计几道中餐，形成中西合璧宴会，深得中外客人的喜欢，在全国餐饮界产生很大的反响，至今全国各地中西合璧宴会普遍流行，怎样设计好这样的菜单，应注意哪些伺题、，值得我们深入研究。 案例：某五星级酒店，餐饮部为了提高业务水平，组织厨师进行专业培训，培训的范围较广。从原料的采购、加工、烹调及宴会菜单的设计等几方面加以培训，待培训即将结束进行考核，要求中餐厨房与西餐厨房的员工，各设计一张宴会菜单并必须写明菜单中每个菜肴的主配料数量、烹调方法、成本及特点等，后经专家评判，发现西式宴会的菜单设计，均不如中式宴会菜单设计，有些员工对西式宴会有哪些形式、其菜品怎样组成等问题，心中无数，有的对每个菜品所用原料的数量及烹调方法说不清楚等，出现这些问题的主要原因，一是厨房员工在平时工作中，制作西餐以便餐为主，承办西式宴会机会较少，印象不深，二是对西式宴会设计平时研究不够，缺乏钻研。本节主要对西餐各种宴会的设计作较全面的表述，使大家有一个较深的了解，从而吸取西式宴会的一些优点及制作方法，广泛运用到我们实际工作中去。 二、实训题 1．某省人民政府为了欢迎美国政府代表团来本省考察而举办晚宴招待客人。请设计一张中式正式宴会菜单，具体要求如下： (1)时间：秋季 (2)地点：省政府所在地某大酒店 (3)人数：中外客人共30人 (4)宴会标准：每位150元，酒水除外，销售毛利率55％ (5)菜肴规定：一主盘、八围碟、五热菜(含甜菜、蔬菜) 一汤、二道点心、一水果拼盘 2．某公司举办鸡尾酒会，欢迎来自全世界20多个国家及地区的外国来宾。请设计一张西式鸡尾酒会菜单，具体要求如下： (1)时间：春季 (2)地点：青岛市某宾馆 (3)人数：200人 (4)宴会标准：每位68元(含酒水)，销售毛利率48％ (5)菜肴规定：有冷菜、热菜、点心、(甜品)水果等共20种 3．某市政府举办国庆招待会，款待中外客人。请设计一张中西合璧冷餐酒会菜单，具体要求如下： (1)时间：九月三十日晚 (2)地点：市某饭店 (3)人数：中外客人300人 (4)宴会标准：每位120元含酒水，销售毛利率50％ (5)菜肴规定：有冷菜、小吃、沙拉、热菜、面食、汤类、甜品、水果等共有品种50种 有这样一条新闻，一家火锅餐厅来了一大家族共10人来餐厅消费，其中有两个小孩，一个3岁是女孩，一个6岁是男孩，全家高高兴兴来餐厅开始用餐，没过一会儿，小女孩吃得哇哇直哭，原因是火锅汤料太辣，小女孩不适应这种口味，又过一会儿小男孩大哭起来，原因是小男孩很调皮、好动，把燃烧的火锅的酒精搞到火锅的外边引起燃烧，烧伤了手上的皮肤，幸亏服务人员采取了果断措施，没有酿成大祸，搞得一家人很不高兴。所以我们在设计火锅宴会菜单时不但要根据火锅宴会的特点来设计菜单，更重要的要掌握设计火锅宴会菜单的具体要求。在运作中，应根据饮食者对象的不同，协助和提醒客人如何用好餐，使他们高兴而来，满意而归，如何设计好火锅菜单，怎样使客人更满意，这就是我们本节所要叙述的内容。 某宾馆接待一对老夫妇华侨，每天用餐时都喜欢点鱼类菜肴，有一天，老华侨突然向服务员提出一个要求，说“20世纪40年代离开祖国时，有位名厨全用鱼做成的一桌酒席，至今还记忆犹新、终生难忘，不知你宾馆的厨师现在能否制作，我们很想还能品尝到这样的宴会”，老华侨的这种怀旧欲望，引起了服务员及餐饮部经理的重视，当天召开了厨师长及厨房技术骨干会议，研究怎样满足老华侨的心愿，制作出一桌全鱼席的宴会，经过厨师长及厨房技术骨干的共同努力，设计出了一张全鱼席的菜单，并征求老华侨的意见，做一些必要的修改，待老华侨正式饮宴时，使他们惊叹不已，整桌宴会色彩鲜艳、香味浓郁、味道各异、形态优美，深深感到祖国饮食文化的博大精深，十分感谢宾馆工作人员给他们制作这一特色宴会，这桌宴会为什么得到老华侨如此的赞赏呢?除老华侨有一种怀旧之意外，更重要的是宾馆工作人员根据特色宴会菜单设计的特点和要求精心设计，注重创新，即切合时代潮流，增加审美情趣，讲究营养卫生，展现文化气质，在设计思想、席面编排、肴馔制作和接待礼仪上都有重大的突破。怎样设计和制作特色宴会菜单，满足不同人群的饮食要求，就是我们本节