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超声波处理对猪肉腌制效果的影响
2010年4月
第31卷第4期 食品研究与开发 基础研究
-==28
超声波处理对猪肉腌制效果的影响
刘新玲1。黄明2，孙京新1·，田辉1
(1．青岛农业大学青岛市现代农业质量与安全工程重点实验室，山东青岛266109；
2．南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室。江苏南京210095)
摘要：研究超声波处理对猪肉腌制效果的影响。将猪背脊肉(每个样本50
g)浸入浓度为lO％食盐溶液中，采用功
h(从浸入
率为300W、频率为40kHz的超声波，分别处理0、20、40、60、80、100、120min；再4oC静置腌制，共腌制12
食盐溶液开始计时)。通过测定猪肉中氯化钠含量、蛋白质含量、猪肉嫩度及保水力，比较超声波处理组与对照组各性
能的优劣。结果表明，在总腌制时间相同的情况下，随超声波处理时间延长，腌制速度、蛋白质的溶出、肉的嫩度都能
min一120
得到提高。并在100 min阶段急剧变化；而保水性在处理60min时最好。超声波处理技术能较好地改善猪肉
的腌制效果。
关键词：猪肉；超声波；腌制
Ultrasonic
Effectof TreatmentonPork
Brining
LIU Min92，SUN Huil
Xin-lin91，HUANGJing-xinl’，TIAN
ofModern and
(1．QingdaoKeyLaboratory AsriculturalQualitySafetyEngineering，QingdaoAsriculturalUniversity，
ofMeat and ofEducation，
LaboratoryProcessingQualityControl，Ministry
Qingdao266109，Shandong，China；2．Key
210095，Jiangsu，China)
NanjingAgriculturalUniversity，Nanjing
Abstract：Theeffectsofultrasonictreatmentonthe of werestudiedinthis loin
briningpork paper．Porksamples
immersedin for minwith
were sodiumchloridebrine(10％)，treated0，20，加，60，80，100，120
respectively
from of
ultrasonic of300 of40 at4℃for12 the
wave(power kHz)，and h(timingbeg
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