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第四章 饼干工艺学 第一节 饼干的分类 第二节 韧性饼干生产工艺 第三节 酥性饼干生产工艺 第四节 苏打饼干生产工艺 饼干是焙烤制品一个大类。属于西点。具有悠久历史。进入二十世纪后，机械化程度不断提高。到目前饼干的机械化程度在所有焙烤制品中是最高、最成熟的。 我国饼干生产在八十年代后期开始出现飞跃发展。通过引进技术和设备，对技术和管理的消化吸收，机械化程度也很高。我国饼干生产基地最发达的地区是广东、上海、天津等地。 第一节 饼干的分类 以往饼干的分类可以从原料配比、成型方法两方面分。目前统一采用国家的饼干生产标准，从原料配比及饼干特性来分类。 1．三大传统饼干 1）酥性饼干：油糖比高、油+糖与面粉比高（1：1.35），配之以其他原料，冷粉调粉，辊印或辊切成型。饼坯带凸花，断面呈多孔组织结构，口感酥松。 2）韧性饼干：油糖比适中，油糖与面粉比适中。中筋粉热粉调粉、经压后冲印或辊切成型。一般为凹花，有针眼，断面组织有层次，口感松脆。 3）发酵饼干（苏打饼干）：一般不加糖，强粉+弱粉，一般经二次和面和二次发酵工艺。在第二次调粉后加入大量油脂，形成夹层油酥。经辊压后冲印或辊切成型。一般无花纹，无针孔，内有油酥，口感外脆内酥。 2．市面上常见的其