学校食品安全与食品的安全事故应急处置.pptVIP

学校食品安全与食品安全事故应急处置 宝应县卫生监督所 2012.9 一、学校食品安全 学校的食品安全是当前社会普遍关注的问题,特别是近两年, 国内学校食堂已发生多起重大食物中毒事故，中毒人数数千人，死亡数十人。学校的食品卫生安全工作已引起各级政府及卫生、教育部门的高度重视。为此，近年来不少学校，积极导入国内外先进的管理经验和管理体系，加强学校食品卫生管理。 学校食品安全 县卫生局、县教育局联合发布《关于进一步加强学校食堂食品安全监督管理工作的通知》： 一、严格规范学校食堂餐饮服务许可； 二、全面推进学校食堂食品安全责任落实 ； 三、开展示范创建活动，切实加强日常监管 ； 四、加强风险隐患排查，全力防控食物中毒事故的发生 。 学校食品安全卫生的重要性 保证青少年学生健康安全的重要环节 保障学校的正常学习和工作秩序 维护学校声誉 学校食品安全 学校食品卫生管理 原料采购卫生要求 贮存卫生要求 粗加工及切配卫生要求 烹调加工卫生要求 点心加工卫生要求 备餐与供餐卫生要求 食品再加热卫生要求 餐用具卫生要求 原料采购卫生要求 1、原料采购应进行验收，不得采购禁止生产经营的食品。 2、采购时索取食品生产许可证、食品流通许可证、检验（检疫）合格证明、发票等购货凭据，并做好采购登记记录。 3、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。 食品贮存卫生要求 1、贮存食品的场所、设备保持清洁，不得存放有毒、有害物品（杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品 2、食品分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，变质和过期食品应及时清除。 3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求(冷藏温度：0～10℃；冷冻温度：-20 ℃ ～ -1 ℃ ）。 食品贮存卫生要求 4、做到原料、半成品、成品严格非开，不得在同一室内存放。 5、做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 6、不得将食品堆积、挤压存放。 7、定期除霜、清洁和维修，确保冷藏、冷冻温度达到要求，保持卫生 库房卫生要求 1、食品和非食品库房应分开设置（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外） 2、食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。 3、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。 库房卫生要求 4、库房门口设防鼠板 5、库房内应设置数量足够的物品存放架，离墙壁、地面均在10cm以上 6、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施 7、冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计 粗加工及切配卫生要求 1、加工前认真检查待加工食品，不加工有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的食品。 动物性食品、植物性食品、水产品严格分池清洗。 2、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 3、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 4、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 5、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染 6、生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。 烹调加工卫生要求 1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 2、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。 4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。 食品再加热卫生要求 1、无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。 2、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。 3、加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。 4、隔餐禁止使用。 餐用具卫生要求 1、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。 2、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。 3、消毒后餐具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。 4、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。 餐饮具清洗消毒方法 一、清洗方法 （一）手工清洗步骤： 1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。 2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。 3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。 （二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。 餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。 二、消毒方法