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第十四章 食品安全嫉泥督管理
食品安全标准的主要技术指标 1. 严重危害人体健康的指标 如致病性微生物与毒素、有毒有害化学物质等 2. 反映食品可能被污染及污染程度的指标 如菌落总数、大肠菌群等 3. 间接反映食品安全质量发生变化的指标 如水分、含氮化合物、挥发性盐基总氮等 4. 营养指标 5. 商品质量指标 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 食品中有毒有害物质限量标准的制定 食品中有毒有害物质的限量标准，其制定应基于风险评估的基本原则。 《食品安全法》明确指出，制定食品安全标准应以食品安全风险评估的结果为依据。 食品安全风险分析包括风险评估、风险管理和风险交流三部分。风险评估是风险分析的基础，其目的是判定食品中有害物质对人群健康危害的风险程度。风险评估包括危害识别、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述等四个步骤。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 制定食品中有毒有害物质 限量标准的具体步骤 1. 确定动物最大无作用剂量(MNL) 也称无明显作用水平(NOEL)或无明显有害效应水平(NOAEL)，指某一物质在试验时间内，对受试动物不显示任何毒性损害的剂量水平。 2. 确定人体每日容许摄入量(ADI) 3. 确定每日总膳食中的容许含量 4. 确定每种食物中的最大容许量 5. 制定食品中有毒有害物质的限量标准 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 人体每日容许摄入量(ADI) ◆ADI(acceptable daily intake)——指人类终生每日摄入某物质而对机体不产生任何已知不良效应的剂量，以人体每公斤体重的该物质摄入量表示(即mg/kg体重)。 ◆在从动物的MNL外推到人体ADI值时，需考虑：①动物与人的种间差异；②人群个体之间的差异。故必须使用一定的“安全系数”(即不确定性系数，一般规定为100)。 即：ADI(mg/kg体重)＝ MNL(mg/kg体重)×1/100 成人的平均体重通常以60kg计，故： ADI(mg/人/日)＝ MNL(mg/kg体重)×1/100×60 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 四、国际食品安全标准体系概况 国际食品法典委员会(CAC)简介 1961年，联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)召开会议，讨论建立国际食品标准体系的可能性。其后，此两组织联合成立了食品法典委员会(Codex Alimentarius Commission，CAC)。 CAC的主要宗旨——保护消费者健康；保证食品国际贸易的公平性。 食品法典(Codex Alimentarius，Codex)——CAC向各成员国推荐的有关食品标准、最大残留限量、卫生规范和指南等。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 第四节 食品生产加工过程的安全管理 一、概述 二、食品良好生产规范(GMP) 三、危害分析关键控制点(HACCP)体系 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 一、概 述 食品生产加工过程——包括食品从原料生产到消费者食用前的所有环节(即“从农田到餐桌”)，亦即从农作物/动物的种植/养殖、初加工到终产品出厂，直至运输、销售和食用的全过程。 本节主要讨论食品在工厂中从原料加工为成品的过程，涉及食品原料的采购，食品的加工工艺和加工行为，以及原料、中间产品(半成品)和成品的包装、贮藏和运输等环节。 Evaluation only. Created wit
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