03-面包食品的加工研究.ppt

学习目的 重点掌握面包的生产工艺流程及关键操作技术。 第一节 面包生产工艺 二、分类 国外面包的特点 英国面包：以小麦粉为主要原料，发酵程度较小的面包 意大利面包：以小麦粉为主，大多加入辅料，富含营养，体形较小。 法国面包：以小麦粉为主，不加任何辅料，无油脂，无糖，皮为硬壳，形状细长。 德国面包：以黑麦粉为主，发酵酸度大，Vc含量较高。 俄式面包：以全麦粉或黑麦粉制成的发酵酸度大的圆形面包。 美国：最早实现机械化，以小麦粉为主，发酵很充分，体积膨胀得很大的面包。 三、面包制作方法 第二节：面包制作原理 一 原料处理 酵母： 压榨酵母：加入酵母重5倍，30℃左右的水，搅拌均匀，静止20-30min，当表面出现大量气泡时即可使用； 活性干酵母：1kg活性干酵母，500g砂糖，用7kg，27-30℃温水调成液状，30-45min后即可使用。 二、面团的调制 （一）调制目的 （二）面团调制的阶段及特点 （三）面团调制时的投料方法 （四）影响面团调制的因素 6辅料 氧化剂：有速效和迟效的，速效的可以使面筋结合强化，面团变硬，吸水率增大，搅拌耐性增大，搅拌时间延长。 酶制剂：淀粉酶、蛋白酶的分解作用使面团容易软化，搅拌时间缩短，使面团机械耐性减少，所以要限制使用； 乳化剂： 与淀粉和蛋白质相互作用，有乳化、面团改良作用； 可使面团的韧性增强，提高面团搅拌耐力； 促进油脂在面团中分散，与油脂一起在面团中起到面筋网络润滑剂的作用，有利于面团起发膨胀。 三、面团发酵 （二）发酵原理 2酵母在面团中生长繁殖 3面团发酵工艺： 3.1发酵室工艺参数： 温度：28-30℃，湿度：70-75%； 翻面（掀粉）：可以利用翻动面团来促进面团发酵，主要用于一次发酵法。 3.2发酵成熟度判别 3.3发酵成熟度对面包品质的影响 3.4发酵过程的控制与调整 使发酵的产气量和面团的持气性同时达到最高点。 产气量与持气性的关系 1）面团的产气量和持气性都达到最大，面包的体积最大； 2）产气量达到最大，而持气性未达到最大（即面筋未充分扩展）；可添加蛋白酶软化面筋； 3）面筋扩展充分，但产气量未达到最大；可使用筋力较强的面粉延长面团的扩展时间或添加糖加快产气速度。 四、面团整形 将发酵好的面团做成一定形状的面包培叫面团整形。 包括分块和称量、搓圆、中间醒发、压片、成型、装盘等工序。 （一）分块和称量 (二)搓圆 （三）醒发 即静置 （四）压片 （六）装盘 装盘方法 条件 （三）醒发适宜程度的判别 （四）影响醒发的因素 （五）醒发时注意事项 六：面包烘焙 由于这一工序的热作用，使面包坯成熟、定型、上色，变成结构疏松，容易消化，具有特殊香气的面包。 一般在烤炉或烤箱中进行。 1 传热方式 2烘烤过程中面包坯的各层温度具体变化 3面包在烘焙过程中水分的变化 4面包烘焙过程中体积的变化 6生物化学与胶体化学变化 （二）烘焙工艺 1烘焙规程： 目前比较典型的有： ①始终保持一定的温度； ②初期低温，中期、后期用标准温度； ③初期高温，中期、后期用标准温度； 如烘烤 0.9kg的方包，可采用以下三种方法： ①保持炉内210℃，35-40min； ②开始180 ℃ ，烘烤10-15min，再以210 ℃烘烤15min； ③刚开始260 ℃烘烤10-15min，再以210 ℃烘烤15min。 由于前三种方法各有利弊，所以可选用三段式控温： 1.1初级阶段：上火不超过120℃，下火为250-260℃（2-3min）；炉内湿度为60-70%； 1.2中间阶段：上下火为270℃，（面包内部约50-60℃，体积以基本达到成品要求，面积已经膨胀至弹性极限，淀粉已经糊化，酵母活动停止） 1.3最后阶段：主要使面包表皮着色和增香，此时上火高于下火，上火为180-200℃，下火为140-160℃。 七：面包冷却和包装 （一）面包冷却中的变化： 面包冷却场所的适宜条件为：温度22-26℃，相对湿度75%，空气流速180-240m/min。 （二）包装目的 保持面包清洁； 防止面包变硬； 增加产品美观； 八 面包常见的质量问题及解决方法 1面包体积过小 2面包内部组织粗糙 4面包表皮过厚 6面包口味不佳 思考题 1面包的二次发酵法的工艺流程 2面团调制的目的、阶段及特点及其影响因素 3面团发酵的目的及原理 4面团中间醒发和最后醒发的区别，影响最后醒发的因素？ 5面包在烘焙过程中发生的变化。 6面包常见的质量问题及解决方法。 5面包烘焙时的微生物变化 入炉后5-6min内，随温度提高，酵母生命活动更加旺盛，进行强烈的发酵并产生大量CO2 面包中的微生物主要是乳酸菌和酵母 结构变化 蛋白质水解 淀粉水解 蛋白质变性 淀粉糊化 面包坯内淀粉随温度上升吸水膨胀，当＞55℃，淀粉颗粒吸水