果蔬采后激素生理—培训课件.ppt

A B 图 3-5 1-MCP对贮藏过程中（10℃）甜瓜果实PG，PME活性的影响 图中竖线代表标准偏差（n = 3） 图 3-6 1-MCP对贮藏过程中（10℃）甜瓜果实纤维素酶活性的影响 图中竖线代表标准偏差（n = 3） A B 图 3-7 1-MCP对贮藏过程中（10℃）甜瓜果实β-葡萄糖苷酶、β-吡喃半乳糖苷酶活性的影响 图中竖线代表标准偏差（n = 3） 第五节　果蔬的营养品质及其变化 一、淀粉: 成熟的果蔬在贮藏期间，淀粉水解为糖类物质。 以幼嫩籽粒供食用的蔬菜，采摘后，淀粉含量增加，影响食用品质。 二、含氮物质 ：果蔬中的主要含氮物质为蛋白质和氨基酸，含量较少。 三、脂类物质 ： 四、维生素：维生素C含量在果蔬采后下降较快。 五、矿物质（灰分）：果蔬中含有钙、磷、铁、钠、硫、镁、钾、碘等，其中钾、钠、钙占80%。 矿物质缺乏会导致果蔬品质变劣，影响采后贮藏效果。 一般果实中钙钾含量高时，硬脆度高，果肉密度大，组织结构致密，细胞间隙率低，耐贮藏。果实中锰铜含量低时，韧性较强。锌含量高影响果实的风味、肉质和耐贮性。 * 它们之间相互协调，共同作用，调节着植物生长发育的各个阶段。从乙烯的生物合成及调控开始，介绍乙烯的生理作用、特性，乙烯与园艺产品贮藏的关系，以及其他激素与乙烯共同作用对园艺产品成熟衰老的调节。 * 首先，植物组织匀浆破坏了细胞结构，乙烯的生成便停止了，所以无法在非细胞状态下进行示踪研究。其次，乙烯是结构非常简单的碳氢化合物，可以有几百种化合物反应生成。 * PPi：焦磷酸，Pi：正磷酸。AVG：氨基羟乙基乙烯基甘氨酸，是一种吡哆醛磷酸化酶抑制剂：AOA氨基氧乙酸 * 果实成熟和衰老的调节：未成熟果实乙烯合成能力很低，内源乙烯含量也很低。随着果实的成熟，乙烯合成能力急增，到衰老期乙烯合成又下降。 * 用蛋白质合成抑制剂的环己亚胺和核酸合成抑制剂的放线菌-D（抑制m-RNA的合成）处理番茄果壁组织，对乙烯的释放有明显抑制作用。细胞质中的蛋白质的合成调节乙烯的合成，此与细胞器中的蛋白质的合成关系不大。 前面提到STS（硫代硫酸银）与乙烯的受体会形成烯烃银络合物，不发生乙烯的生理作用；STS在切花花卉上脉冲处理应用效果很好，但存在Ag+ 污染问题。下表是对乙烯敏感的盆花施用STS常用浓度在1.0～2.0mmol之间。 * 呼吸跃变和乙烯释放的高蜂都出现在果实的完熟期间，表明呼吸跃变与果实完熟的关系非常密切。当果实进入呼吸跃变期，耐藏性急剧下降。人为地采取各种措施延缓呼吸跃变的到来，是有效地延长果蔬贮藏寿命的重要措施。 跃变型果实出现呼吸跃变伴随着的成分和质地变化，可以辨别出从成熟到完熟的明显变化。而非跃变型果实没有呼吸跃变现象，果实从成熟到完熟发展过程中变化缓慢，不易划分。 对多数呼吸高峰型果蔬来说，乙烯高峰出现的时间与呼吸高峰出现的时间一致，或在呼吸高峰之前。 凡能控制乙烯生成的措施，都可以抑制呼吸作用和延缓果蔬的后熟。 对呼吸高峰型果蔬来说，在果蔬呼吸跃变发生之前，尚未大量合成乙烯时，施用外源乙烯，低浓度的乙烯即可使呼吸高峰提前出现，果蔬提前后熟，呼吸跃变之后施用乙烯，则没有作用。 对非呼吸高峰型果蔬来说，在果蔬收获后的任何时候，乙烯都能促使呼吸强度上升，呼吸强度上升的幅度随乙烯浓度的提高而增大，从而加快果蔬的衰老。 * * 香蜜1号，单瓜重：0.5~1.0kg,SSS:12~14%，发育期70天，露地、温室均可栽培；亩产：2500~3000kg。宁夏的栽培多数集中在南部及中部半干旱带，海原的高崖草场表现良好。 * * O3 还能氧化—法尼烯中的双键，能减轻储期虎皮病。由于该方式具有连续性，能耗低，所以推广较快。使用中剂量的给予和时间的控制及环境因素的影响要考虑。文献报道，在冷藏过程中定期使用该技术可使储境的乙烯浓度降低，但是也发现导致储期6个月的苹果出现皮孔伤害，文献的建议是果实中不要超过1mg/kg的剂量。 第三节　果蔬的味及其变化 果蔬的味与其营养价值、贮藏性和加工的适应性有关 采收后的果蔬在贮藏过程中，化学成分仍会发生一系列的变化，由此引起果蔬耐贮性、食用品质和营养价值等的改变。 一、果蔬的味 1、酸味(Sour) ：由氢离子刺激舌粘膜引起的味感，果蔬的酸味主要来自有机酸，形成酸味，是果蔬风味的重要组成成分。 种类：30多种，最常见的有草酸(oxalic acid)，苹果酸(Malic acid)，柠檬酸(citric acid) ，酒石酸（葡萄） 含量：在水果、蔬菜中含量差异较大，一般前者高于后者，水果中有机酸含量0.5-1％，蔬菜中 0.1-0.2％。 酸度：舌头所能感受到的酸的程度。汁液中pH高，则不酸；pH低，则酸，水果一