杂粮谷类—培训课件.pptVIP

大麦、皮大麦 裸大麦、青稞、元麦、米麦 （二）大麦的营养价值 大麦碳水化合物含量较高，蛋白质、钙、磷含量中等，含少量B族维生素。因为大麦含谷蛋白(一种有弹性的蛋白质)量少，所以不能做多孔面包，可做不发酵食物，在北非及亚洲部分地区尤喜用大麦粉做麦片粥，大麦是这些地区的主要食物之一。 　 一般人群均可食用，适宜胃气虚弱、消化不良者食用；凡肝病、食欲不振、伤食后胃满腹胀者、妇女回乳时乳房胀痛者宜食大麦芽。 （三）大麦的用途 1.酿造啤酒。我国目前啤酒产量居世界第2位。 　 2.饲用。大麦籽粒的粗蛋白和可消化纤维均高于玉米，是牛、猪等家畜、家禽的好饲料。 3.食用。大麦是藏族人民的主要粮食，他们把裸大麦炒熟磨粉，做成糌粑食用。长江和黄河流域的人民习惯用裸大麦做粥或掺在大米里做饭。大麦仁还是“八宝粥”中不可或缺的原料。此外，“大麦茶”是朝鲜族人民喜欢的饮料。大麦磨成粉为大麦面粉，可制作饼、馍，口味香甜、筋道。大麦糁子（碎粒）可制粥、饭。大麦制作麦片可作麦片粥、麦片糕。 麦片糕 大麦茶 香菇大麦饭 麦片粥 炒青稞 青稞茶 酥油糌粑 方便米粉 酥油茶、青稞酒 七、燕麦 燕麦，又名雀麦、野麦。 燕麦在我国种植历史悠久，遍及各山区、高原和北部高寒冷凉地带。主要种植在内蒙古、河北、山西、甘肃、陕西、云南、四川、宁夏、贵州、青海等省、自治区。 （一）燕麦的种类 我国燕麦是一个适应性强，产量较高的粮、饲兼用作物。 燕麦一般分为带稃型和裸粒型两大类。 世界各国栽培的燕麦以带稃型的为主，常称为皮燕麦。 我国栽培的燕麦以裸粒型的为主，常称裸燕麦。裸燕麦的别名颇多，在我国华北地区称为莜麦、玉麦；西北地区称为玉麦；西南地区称为燕麦，有时也称莜麦；东北地区称为铃铛麦。 皮燕麦 裸燕麦、莜麦 （二）燕麦的营养成分 我国燕麦含粗蛋白质达15.6％，脂肪8.5％，还有淀粉释放热量以及磷、铁、钙等元素，与其它谷类粮食相比，均名列前茅。燕麦中水溶性膳食纤维分别是小麦和玉米的4.7倍和7.7倍。燕麦中的B族维生素、尼克酸、叶酸、泛酸都比较丰富，特别是维生素E。 此外燕麦粉中还含有谷类食粮中均缺少的皂甙（增强人体免疫力，抗衰老）。蛋白质的氨基酸组成比较全面，人体必需的8种氨基酸含量的均居首位，尤其是赖氨酸含量高，比面粉、大米、玉米高，仅略低于荞麦。 燕麦的营养成分 ??? 燕麦除了有较高的食用价值外还有一定的医疗价值，燕麦含糖较低是糖尿病患者极好食物；脂肪中含有的亚油酸，对动脉硬化与降低胆固醇以及冠心病均有一定疗效。 燕麦的饲用价值高：燕麦叶、秸秆、籽实均是优质饲料。 在《时代》杂志评出的十大健康食品中，燕麦名列第五。燕麦经过精细加工制成麦片，使其食用更加方便，口感也得到改善，成为深受欢迎的保健食品。 《时代杂志》 十大健康食品：西红柿、菠菜、果仁、菜花、燕麦、三文鱼、大蒜、蓝莓、绿茶、红酒 （二）燕麦的用途 燕麦成熟后磨粉，可直接作粮食用，制作小吃、点心、面条等。也可加工成燕麦片。 燕麦可以制麦片，莜麦磨粉后可制多种风味的莜麦食品，食法多样：可蒸、炒、烩、烙等，如栲栳（用柳条编成的容器，形状象斗）饸饹、莜麦推窝、猫耳朵、捏鱼鱼等。 炒莜面鱼鱼 莜面烧卖 莜面花卷 莜麦面条 莜面窝窝（栲栳） 课程结束 （二）高粱的结构与营养成分 高粱的结构： 高粱米粒呈卵圆形， 微扁。 也是由皮层、胚乳 和胚构成。 高粱的营养成分 高粱的皮层较厚，约占籽粒总量的13%，含有大量的粗纤维和各种色素及单宁（鞣酸），单宁带有苦涩味，影响人体对蛋白质的消化吸收，引起便秘，若加工过粗则饭会发红，味涩，并妨碍人体对蛋白质的消化吸收，故目前很少用作主食。 按占干物质计，粗蛋白质9％，粗脂肪3.3％，碳水化合物85％，粗纤维1％，以及钙、磷、铁等微量元素和维生素B族。 高粱中矿物质铁的含量较高，脂肪含量也高于大米，但蛋白质中赖氨酸和色氨酸含量较低，是一种不完全蛋白质。 （三）高粱的用途 高粱在面点制作中，既可做成高粱米饭或粥，又可加工成粉，与其他杂粮相配合使用。磨粉时为了消除单宁对制品品质的影响，尽可能除去皮层，高粱脱壳后即为高粱米。历史上高粱米曾是东北城乡人民的主要食粮之一。 糯性高粱磨成粉后可制作糕、团、饼、面条等