全鸡宴做法详解.docVIP

《全鸡宴做法详解》 原料：?土鸡、葱、沙姜、生抽? 做法：?烧沸一锅水，把整只鸡放入，熄火；盖好盖，焖着十分钟，以斩出来的鸡块骨髓带血为适，斩件后，点着调料吃。? 特点：?保持了鸡肉的鲜美、原汁原味?  2、辣子鸡丁? 原料：?嫩鸡肉150克，干淀粉6克，泡辣椒6克，酱油、白糖、精盐、葱花、姜湿淀粉、黄酒、香醋、味精适量，鸡蛋1只，荸荠丁（或核桃、莴笋）。? 做法：?1.?鸡肉切成块形小丁，加入鸡蛋清、干淀粉、精盐调拌均匀，连同配料荸荠丁放入旺猪油内炒10秒钟后，放入泡辣椒、葱、姜等同炒。? 2.?将糖、黄酒、酱油和湿淀粉、醋等调和，乘热倒入锅内炒几下即可。? 要点：?炒时要掌握好火候，火要略大一些。  3、宫保鸡丁? 原料：?嫩鸡脯150克，花生米50克，鸡慢1只，干淀粉6克，葱段、辣油、白?糖,酱油、湿淀粉、味精、精盐、黄酒、干辣椒、香醋适量。? 做法：?1.?鸡脯肉除筋，开花刀，切成块形小丁，加鸡蛋白、干淀粉、精盐?调拌均匀，放入旺猪油锅氽一下，将油沥干。? 2.?将干辣椒切成小丁形，放入旺?油锅（猪油也可，?用花生油更好，可增加香味）煎，煎至呈金黄色，将鸡丁放?入一起炒10秒钟。?将葱段、黄酒、酱油、糖、醋、湿淀粉调和，倒入锅内炒拌数下，再将炒熟的花生全入翻几下，最后加些辣油起锅即可。? 要点：?炒时火要旺一些  4、沸油鸡? 材料：?鸡、盐、料酒、酱油、水、油、花椒盐? 做法：?将鸡摘洗干净，去骨，抹上盐、料酒、酱油，过油炸熟再用*子挑起离油，用勺子舀起热油反复浇鸡身上，浇至鸡皮烫焦改切小块，吃时蘸花椒盐  5、香菇鸡? 材料：?鸡、香菇、油、盐、酱油、料酒、白糖、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料、味精、香油? 做法：将鸡摘洗干净，剁块，香菇泡开去根，洗净（多洗几遍）。锅内放少量油烧热，加鸡块炒至变色，加香菇、盐、酱油、料酒炒几睛，再加白糖少许、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料，炖熟后加味精，淋上香油即成。 ? 6、锅烧鸡? 材料：鸡、肉汤、葱段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料、蛋清、团粉、油、花椒面? 做法：将鸡摘洗干净，放锅内添肉汤，加段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料，煮熟去骨，再挂由蛋清团粉合成的糊，过油炸黄，捞出剁1寸长段或条盛盘内，撒上花椒面即成。 7、香酥鸡? 材料：?鸡、料酒、盐、花椒、葱姜丝、团粉、油、花椒盐? 做法：?将鸡摘洗干净，抹上料酒，搓上盐，撒上花椒，鸡肚内塞上葱姜丝稍停一会儿，上笼料，再去掉葱姜丝、花椒，抹上酱油，挂上团粉过油炸酥成金黄色，切成小块盛盘内。 ? 8、葱油鸡? 材料：?鸡、水、料酒、盐、大料、桂皮、五香面、葱姜丝、味精、油? 做法：?将鸡摘洗干净放锅内，添水，加料酒、盐、大料、桂皮、五香面，煮烂与汤一同取出盛盆内，加盖焖2小时取出切块盛盆，再加葱姜丝、味精、原汤少许，随即将油烧开倒出浇在葱姜丝上即成。 ? 9、云南－气锅鸡? 原料：?肥鸡一只2000克?胡椒粉3克?姜、葱各30克? 做法：?鸡治净切块放入汽锅中，加凉水、放葱段、姜片、约蒸4-5小时，至鸡肉蒸烂。?捡去葱、姜，再撒上调料上桌即可 ? 10、福建－香露全鸡? 原料：?肥嫩母鸡1只?水发香菇2朵?火腿肉2片?高粱酒50克?鸡汤750克?丁香子5粒? 制法：?1、将鸡治净，从背部剖开，再横切3刀，鸡腹向上放入炖钵，铺上火腿片、香菇，加入调料、鸡汤。? 2、钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加盖封严，蒸2小时后取出钵内小杯即成。 ? 11、广东－千岛汁鸡球? 原料：?鸡腿肉450克、芥菜心11条、千岛汁10克、蒜茸2克、鸡粉5克、胡椒粉1克、盐5克?香油1克? 制法：?1、鸡腿肉切片；加盐?、味精、生粉、食粉?、水腌20分钟；在4成热油中滑熟成球?；? 2、锅留底油，放少许蒜茸和千岛汁，然后把鸡球放入，再加汤、盐、鸡粉、?香油?、?胡椒粉均，勾芡点明油锅，放在盘中?;? 3、芥菜心焯水后?，放锅中留少许底油?，放芥菜心烹料酒加芡汤略炒?；?起锅码在?鸡球边即可。 ? 12、四川－棒棒鸡? 原料?：?嫰鸡一只?葱丝白10克? 做法?1、鸡治净用绳捆住翅、腿；? 2、肉厚处用竹针扎眼，煮熟后捞出晾凉；? 3、取脯肉、腿肉，用木棒轻轻拍松，然后撕成鸡丝装盘，以葱丝白围，浇上调料即成。 ? 13、鸳鸯鸡? 原料：?仔母鸡1只（约700克），仔公鸡1只（约700克），猪肉馅200克，薏米150克，茭白4片，青菜心4棵，香菇4片，熟火腿4片，楂糕3片，常用调料适量。? 制法：?１、两只鸡整鸡出骨后，分别用葱、精盐调成汁，抹在内壁，随即翻皮朝外，整形后稍浸。把两翅膀分别从头部下刀口处插进，通向食管入嘴里，分左右口衔双翅状，待用。? ２、把猪肉馅从刀口处填进母鸡腹腔中，用竹签封口