长城庄园香槟法起泡葡萄酒二次发酵工艺浅析.pdfVIP

食品工程 2007年第1期 FOOD ENGINEERING 3月出版 长城庄园香槟法起泡葡萄酒二次发酵工艺浅析 A preliminary discussion on the secondary fermentation of G reat Wall zhuangyuan sparkling wine 孟 庆 赵清华 (中国长城葡萄酒有限公司，沙城 075400) MENG Qing ZHAO Qing-hua (China Great Wall Wine Co．，Ltd，Shacheng 075400，China) 摘 要 香槟酒是二次发酵酒，酿造工艺技术复 优雅的果香和蜂蜜香，醇厚爽口，谐调平衡，杀口 杂。通过对决定香槟酒特色风味的瓶内二次发酵 适中，既具有霞多丽品种的典型性，又具有法国香 工艺进行分析，研究酿造具有法国香槟酒特色的 槟酒的风味。 中国式高档香槟法起泡葡萄酒关键工艺。 关键词 长城庄园；香槟法起泡葡萄酒；二次发酵 瓶内二次发酵工艺分析 工艺；浅析 Abstract Champagne is a sparkling wine produced by 长城庄园香槟法起泡葡萄酒的瓶内二次发酵工 carrying out secondary fermentation of wine，its brewing 艺从第一次发酵好的霞多丽干白原酒装瓶开始，历 process is complicated．The in-bottle secondary ferm en- 时一年半，经十余道工序酿造而成。工艺流程如 tation process which is performed the champagne style is 下： discussed．The key brewing technology of Chinese 香槟原酒一补糖加酵母一压皇冠盖一码 垛 top-ranked champagne method sparkling wine is re- 摇瓶均质+--平放发酵+--人地下酒窖+--地上发酵 searched． keywords Great W枷 zhuangyuan：cham pagne meth- 上斜架一定时转瓶一速冻去沉淀一压塞扎网 odsparkling wine；secondary fermentation；a prelimi— nary discussion 二次发酵香槟酒 香槟酒是葡萄酒中的佳品，是喜庆佳宴、国际 2．1 补糖和添加酵母 交往及盛大节日必不可少的助兴酒。长城庄园香槟 发酵好的香槟原酒先进行装瓶，装瓶时液面离 法起泡葡萄酒被指定为2008年北京奥运会特供用 瓶口留3 cm空隙，以防发酵产生压力后爆瓶。装 酒，他是以法国酿造白香槟专用名种霞多丽葡萄为 瓶前要根据原酒的数量，精确计算补糖量和添加酵 原料，酿造的优质干白原酒再在瓶内进行二次发酵 母量，以糖分解完后使瓶内产生所需的压力为最 后酿制而成。 适。压皇冠盖后平放，使原酒在密封的酒瓶中进行 二次发酵。补充的糖在酵母的作用下慢慢溶解生成 1 长城庄园香槟法起泡葡萄酒的产品 CO ，产生气泡，这正是开瓶时有小气泡和少量的 特点