基于电子舌技术常用酸味剂滋味品质的评价.PDFVIP

２０17 年 6 月 食品研究与开发 第 38 卷第 11 期 Ｆood Research And Development 标准与检测 140 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2017.11.031 基于电子舌技术常用酸味剂滋味品质的评价 杨小丽 ，邹金 ，张振东 ，张毅 ，王想 ，郭壮* （湖北文理学院 化学工程与食 品科学学院 鄂西北传统发酵食 品研究所 ，湖北 襄 阳 44 1053 ） 摘 要 ： 采用电子舌技术和 多变量统计学方法相结合的手段 ，对 11 种常用酸味剂的滋味品质进行 了评价分析。研 究表 明，常用酸味剂在基本味滋味指标上的差异较大，而在回味指标上的差异较 小。通过方差分析发现 ，相对于其他常用酸 味剂 ，富马酸具有较强的咸味、鲜味和后味 A（涩的回味 ）。通过主成分分析、典范对应分析和 多元方差分析发现不 同酸 味剂的整体滋味品质存在显著差异。由此可见 ，电子舌作为一种新型的现代化智能感官仪器，在酸味剂的滋味品质评价 中具有 巨大应用潜力。 关键词 ： 酸味剂 ；电子舌 ；滋味 ；品质评价 Taste Profile Characterization of Commonly Acidulant by Electronic Tongue Analysis YANG Xiao-li ， ZOU Jin ， ZHANG Zhen-dong ， ZHANG Yi ， WANG Xiang ， GUO Zhuang* （Northwest Hubei Research Institute of Traditional Fermented Food ， College of Chemical Engineering and Food Science ， Hu Bei University of Arts and Science ， Xiangyang 44 1053 ， Hubei ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： The taste profile characterizations of 11 commonly acidulant samples were studied by electronic tongue and multivariate statistics. Although the results showed that there were great differences in basic taste in－ dexes ， aftertaste indexes showed opposite trends. The results of analysis of variance indicated that the relative abundance of saltiness ， richness ， and aftertaste-A were significantly higher in fumaric acid. Through principal coordinate analysis （PCA ）， canonical correspondence analysis （CCA ）， and multivariate analysis of variance （MANOVA ）showed that there were significant difference in taste profile characterization of different acidulant samples. Thus ， the electronic tongue as a kind of modern intelligent sensory instrument shows a great potential in the evaluation of quality for acidulant. Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ： acidulant ；electronic tongue ；taste ；qual