厨房设备使用规定介绍.doc

厨房设备使用管理规定 为了规范餐厅厨房所有设备、设施、用具的使用，实行文明操作，提高工作人员的安全意识，确保工作人员的人身安全，特制订厨房设备、设施的规范标准操作与管理。本着谁使用，谁管理，谁维护的原则，公共设备有由指定的人员管理，望厨房员工人人遵守，特制定以下规定： 厨房设备、设施管理 厨房设备如：蒸柜灶等公用设备均由专人管理使用； 厨房其它设备谁使用，谁管理，并掌握自已所用设备的正确使用方法； 定期对自已使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用； 离开厨房要对所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁； 工具及出品用具管理 厨房工具即出品用具如：菜刀、菜墩、点火枪、工作台、菜盘、菜框等所有工具、用具都要定人管理，保证有人负责，做到物物有人管、人人有责任； 厨房内一切特殊工具，如搅拌机、绞肉机刀片等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。 无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好； 所有人员要掌握自己使用工具的正确使用方法； 定期对厨房工具进行盘点检查，损坏、丢失的应由责任人赔偿，如没有找到责任人，厨房人员平摊赔偿； 三、厨房设备的使用规定 （一）上班前后应检查各炉灶所使用的有关元件，开关是否灵活、正常（如水开关、点火开关、风门开关等），严防有水或气渗漏现象，若发现故障应立即停止使用并上报维修； （二）炉灶鼓风机、排风扇等，在开机时应缌聆听是否运转正常，如发现不能转动或有火、烟、臭味时，应立即断开电源开关，以免有烧坏电机现象或是着火现象发生，并及时报综合部维修人员检修好后，方可再次通电使用； （三）炉灶使用关炉后尚有热气时，不能用水淋进炉芯，否则会引起炉芯炸裂； （四）炉头外表周围若发现有烧黑或漏火现象时，应及时报修，防止炉灶严重烧坏； （五）清洁卫生时，严禁用水淋进炉芯、鼓风机、供电系统，以免造成不必要损失及事故； （六）厨房内所有使用的电源开关使用后要盖好或关紧门盖，防止开关受潮损坏或引起触电事故的发生； （七）厨房用燃气的炉灶、高压锅等设备要专人管理，定期检查，使用时绝对不能离开岗位，小心使用； （九）清洁卫生时严禁用消防用水管清洗，消防水管的高水压会冲坏有关用电设备或毁坏消防设备。 （十）厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。 （十一）厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。 （十二）厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。 （十三）厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。 （十四）厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。 （十五）设备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向相关公司领导报告审查批准。 四、厨房设备、设施的操作流程 （一）轧面机操作规范 1、使用前先检查底板是否牢靠，设定时遵循先厚轧、再逐步调薄，以免太薄不宜进面及损伤机器，使用时即便面不进，也严禁将手越过挡手杠帮助。 2、每次轧完后要把残渣和机器清理干净。 3、如发现漏电、异常响声等故障，应马上切断电源停机，通知综合部维修人员维修，不得私自开机修理。 4、任何时候严禁用湿手操作电源开关。 （二）和面机操作规范 1、使用前先将和面机清洗干净，放入面粉和水，不要过量以免损坏机器，如需要和的面较多，需分两次或多次搅拌。面、水放好后，关上档板再通电。 2、和面时，采取正反两个方向来搅拌，以便使面和得均匀。 3、如发现搅拌不匀或掉入脏物等情况，需用手取出或调整面时，必须先关闭电源停机。 4、搅拌完毕后关闭电源，停机以后再取面。每次操作完后要把残渣和机器清理干净。 5、不可在和面机内发稀面，以防腐蚀机器。 6、如发生漏电等故障，应马上切断电源停机，通知综合部维修人员维修，不得私自开机修理。 7、任何时候严禁用湿手操作电源开关。 （三）热灶操作规范 1、燃气灶： ①开启：先开阀门，然后打开灶台气阀开关，用点火枪点火；严禁用打火机直接点火。点火时，必须执行“火等气”的原则，千万不可“气等火”，即先点燃点火棒后，将点火棒靠近灶具燃烧器，最后打开燃烧器供气开关，点燃燃烧器。 ②关闭：先关闭炉灶阀门，再关闭燃气支管气阀开关。 2、燃气灶使用规范 ①准备充分：热灶使用前先把应急的防护工具准备好，如锅盖、防火棉等，以及时应对和处理事故隐患。 ②坚守岗位：热灶加工过程中严禁操作者脱离岗位。 ③油锅操作：在过油前应把要过油的菜品加工好后再放油锅，严禁一边加工菜品，一边油锅加热。往油锅注油时油量不得超过油锅容积的70%，加工完后要立即把油锅端离火口。 （四）蒸柜灶操作规程 1、蒸柜灶的使用保养落实到责任人。 2、定期清洗。一般时间为每10天用除垢剂浸炒灶没菜时，应将火调