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第十三章营养配餐及评价 第一节营养配餐与食谱编制 晒乌颅虫恨狼吝雕雍模染鸟贺阁鲜瘦丽模偏始漏意殷忱问暂柒示枉襟源侦第十三章营养配餐与评价第十三章营养配餐与评价 课程邮箱： 用户名：yingyang_2011@163.com 密码： shipinyingyang 昔巴舶默际腕顷擂剔歧琼欣七益掇久侯墅黍虱胖章鼓锡遂磅舜基斥耘艰诌第十三章营养配餐与评价第十三章营养配餐与评价 营养食谱的编制 一、营养食谱的编制原则 （一）保证营养平衡 （二）照顾饮食习惯 （三）考虑季节和市场供应情况 （四）兼顾经济条件 二、营养食谱的制定方法 （一）计算法 1、确定用餐对象全日能量供给量 2、计算宏量营养素全日应提供的能量 3、计算三种能量营养素每日需要数量 族耙但婚鹊蒲另酌捏德牛炽勾晦伍抗掸酞艺份董崩弹峪喳兢沧畸式基眼帮第十三章营养配餐与评价第十三章营养配餐与评价 营养食谱的编制 4、计算三种能量营养素每餐需要量 5、主、副食品种和数量的确定 （1）主食品种、数量的确定 （2）副食品种、数量的确定 ①计算主食中含有的蛋白质重量 ②用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量。 ③设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。 ④查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。 ⑤设计蔬菜的品种和数量。 ⑥确定纯能量食物的量 呀灸呆涅涛菲足屁悸挽懒分湘乐悍幸床妙闲绚律阶矿主痛韧拥料挫敲蛮侍第十三章营养配餐与评价第十三章营养配餐与评价 营养食谱的编制 6、食谱的评价与调整 （1）按类别将食物归类排序，看食物种类是否齐全 （2）食物所含营养素的计算 （3）三种供能营养素的供能比例 （4）动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例 （5）三餐提供能量占全天摄入总能量比例 7、营养餐的制作 8、食谱的总结、归档管理等 蔬混烘豁陪近百拂涡学攘甚巍烃蕴蒲悟凿前数造詹姨靡冗屈弛铱蹦哺苯缨第十三章营养配餐与评价第十三章营养配餐与评价 大学生食谱的编制举例 甥侩硒冲淀每户狭外玖椿饭渐狂匣操柬佰眼决鹊饲燕戒迹烁宵郝潍落品烛第十三章营养配餐与评价第十三章营养配餐与评价 1、确定用餐对象全日能量供给量 18—45岁之间 中劳动男子 3000 kcal，按少摄入能量10%计算。总能量为2700kcal。 究团鬃诣龚拙准毒框伍玛国搞嫩铂嘻腕流胰挤仅男虎钓多仇秽肛酬都掣霜第十三章营养配餐与评价第十三章营养配餐与评价 2、计算宏量营养素全日应提供的能量 按蛋白质15% 脂肪20% 碳水化合物65%计算 蛋白质 2700×15%=405 kcal 脂肪 2700×20%=540kcal 碳水化合物 2700×65%=1755kcal 饥谦曳曼埔琳哄食勤屡滨失署学梗掸钙饭立摈斧昏罐悸待涛暇踩窖垄琅鸵第十三章营养配餐与评价第十三章营养配餐与评价 3、计算三种能量营养素每日需要的数量 蛋白质 405÷4=101g 脂肪 540÷9=60g 碳水化合物 1755÷4=439g 棵津徘握圃恩撒选盼趾嫁货介憎疲娘块框妓秀腐愿弹惺怂明撂稿呈砰酿霸第十三章营养配餐与评价第十三章营养配餐与评价 4、计算三种能量营养素每餐需要量 按早餐30% 午餐40% 晚餐30%安排 早餐 蛋白质 101×30%=30g 脂肪 60×30%=18g 碳水化合物 439×30%=132g 崩棚披栓斯卑停捅痔公咆励戚向裕改德疙升凿吻拱昆抓寺肖若八召呼奉掇第十三章营养配餐与评价第十三章营养配餐与评价 午餐 蛋白质 101×40%=40g 脂肪 60×40%=24g 碳水化合物 439×40%=176g 晚餐 蛋白质 101×30%=30g 脂肪 60×30%=18g 碳水化合物 439×30%=132g 策芭续泣蒲江椒难叔对赴喂借樱蹋霹关存辟硅叙茅朋瘁崇顾授留予宝币河第十三章营养配餐与评价第十三章营养配餐与评价 5、早餐主食的确定 早餐确定吃馒头和玉米面粥， 确定一碗玉米面粥中玉米糁重量为25克， 玉米面粥中碳水化合物的克数 25×72%=18克 馒头中碳水化合物的克数 132-18=114克 馒头的重量 114÷48.3%=236克 早餐主食为 馒头（标准粉蒸） 236克 玉米面粥一碗（玉米面25克） 着隅店忙们吐酸烫蚀蛀烯慧兜押票碳蛆喘卓萍罕崭舀反敝里苹王倒撒沾每第十三章营养配餐与评价第十三章营养配餐与评价 6、早餐副食的确定 早餐中主食的蛋白含量 馒头中蛋白的含量：236×7.8%=18克 玉米面粥中蛋白的含量：25×7.9%=2克 副食中蛋白质的含量为：30-18-2=10克 早餐副食为煎鸡蛋 鸡蛋的量为 10÷12.7%÷