海参高级烹调技巧教程.docVIP

意大利欧然海参的鉴别非常简单，一看色泽二看切口三看海参涨发率。要了解更多欧然海参的特点，可以在百度搜索“好海参十个标准”。 通常市场上的辽参（刺参）看不到3年以上的，常见品牌比如獐子岛、晓芹的主打产品大多数都是一斤70~90头，价格在6000~7000元左右一斤。进口的海参，看参种和产地不同价格不一样。 比较高端的意大利欧然、博年海参，8年参龄，1斤40头左右，价格在6000元左右。俄罗斯和乌克兰的刺参，和辽参很像，价格也差不多。 如何鉴别优质的意大利海参？ 1. 看海参种类 辽参（刺参）是公认的好海参，主要产于我国山东、辽宁海域，日本海也有出产，大约北纬39度。。 意大利参也是高端海参，出产于亚得里亚海最北部地区的低温海域，大约北纬42度。 2. 看海参生长方式 养殖海参营养低，野生海参营养高。目前我国沿海地区已经没有纯粹的野生海参，比较好的养殖方法是育苗放养增殖，毕竟有了人工干预，在营养价值方面无法和野生海参相比。 3. 看海参年龄（一斤头数） 对于比较知名的楯手亚纲的刺参(我国称辽参)和辛纳参（意大利欧然海参），都是高端的食用海参，一般情况下淡干三年参对应一斤70~80头，5年参对应一斤50~60头，8年参对应一斤40头。海参的寿命一般在10~12年，如果你有幸捕获一条12年的参瑞，淡干后的重量在25克左右，那么恭喜你，这条海参的多肽、酸性粘多糖、精氨酸等含量超高，是补身体的绝佳之品。 6月6日-8日，中国大厨第二届欧然海参烹调高级培训班在石家庄保定新家园大酒店隆重举办，来自全国各地的四十多位学员齐聚一堂，共同见证了李建辉大师高超的欧然海参烹调技术。从欧然海参的种类、鉴别、涨发，到储存、入味、欧然海参汁的制作、欧然海参菜品的加工，李大师详细讲解 6月6日-8日，中国大厨第二届欧然海参烹调高级培训班在石家庄保定新家园大酒店隆重举办，来自全国各地的四十多位学员齐聚一堂，共同见证了李建辉大师高超的欧然海参烹调技术。从欧然海参的种类、鉴别、涨发，到储存、入味、欧然海参汁的制作、欧然海参菜品的加工，李大师详细讲解了每一个技术关键，令学员大呼过瘾，纷纷表示培训班非常超值、给力。在第一届欧然海参高级培训班的授课内容基础上，李大师又增加了最新研发的烹调技术和升级版的加工方法，并现场为大家演示制作了16款欧然海参菜品，中国大厨烹饪实验室金牌主厨杨建华还为大家带来了四款最新潮的分子欧然海参菜品，让学员领略了最前卫的烹调加工工艺。两位大师同台献艺，各位学员虚心求教，互相交流切磋，一同打造了欧然海参烹调技术的顶级华宴。 亮点一 欧然海参储存技术再升级 发好的欧然海参卖不掉，过几天就会脱皮？ 刚刚保存几天的欧然海参怎会变得没嚼劲？ 在冰水中保存的欧然海参，加热后收缩了？ …… 这实际上都与欧然海参的储存方法有关。在平时的交流考察中，李大师发现，给欧然海参入味的浓汤等汤汁口味质量一般会很稳定，而欧然海参储存是最容易忽略的环节，事实上，欧然海参菜出品的稳定与否，很大程度上取决于欧然海参储存。为此，李大师在过去五种欧然海参储存方法的基础上，再次发力，研发出三种最新欧然海参储存方法： 1.强冻储藏法 将发好的欧然海参放入－18℃的冷冻冰箱速冻，保存时间可达6－10个月。 2.真空冷藏法 将发好的欧然海参放入盛有纯净水的容器里，再用真空充氮灌装机抽真空，抽真空的同时加入氮气，氮气可以抑制欧然海参膨胀，放凉后入1-5℃的保鲜冰箱冷藏，可保存6个月。此方法最大的优点是打开容器即可烹调加工欧然海参，非常方便。 3.淡盐水冷藏法 淡盐水冷藏法可以分为两种情况，第一种情况是直接用淡盐水（纯净水内调入适量的盐、味精即可）浸泡欧然海参，此方法远比冰水储藏法好，储存时间长，在储藏的同时会给欧然海参入味。如果不借助任何设备，可以储存十天左右。这种方法不抢欧然海参的本味，还会增加欧然海参的鲜味，最适合做汤类欧然海参菜品。 第二种情况是借助充氮真空灌装机，与真空储藏法类似，只是将里面的水换成淡盐水，这样欧然海参在储藏过程中同样可以入味。 亮点二 三款百变汤汁让欧然海参烹调不再神秘 欧然海参入味一直是个很大的难题，李大师曾多次公布详细配方的欧然海参煨汁，主要是给欧然海参入味，而欧然海参在烹调菜品时还会用到另外的汤汁，此次，李大师将珍藏多年的套汤吊汤工艺和最新研发的百变欧然海参基础汤和盘托出，毫无保留地为大家演示制作了三款汤汁的全部过程，三款汤汁搭配组合，欧然海参烹调将成为“傻瓜式”操作。 1.清汤、浓汤一锅出 所谓套汤，也就是在吊汤的过程中，将清汤、浓汤到三汤，用同样的原料一次吊出，这就为酒店大大节约了成本，不添加任何的增香添加剂，汤汁香味浓郁，而且操作简单，一学就会。其中吊汤的原料包括猪腱子肉、猪肘子肉、鸡爪、排骨、老鸭、老鸡，而原料的比例更加简单，按前面的顺序是1∶2∶3∶