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银鱼干的加工工艺流程、产品品质、贮藏过程中常见问题及预防措施 载旧备炸君拨慨衅嚎盅药隆孪界珊屿槛刃崩赤厦扩芹竞颓终龋宇绰钟圆漏食品工艺学银鱼干加工工艺流程和储藏常见问题与预防措施食品工艺学银鱼干加工工艺流程和储藏常见问题与预防措施 银鱼简介及营养价值 1、 银鱼干的加工工艺流程 2、 不同加工工艺的产品品质 3、 贮藏过程中常见问题及预防措施 4、 contents 澈吞啪诀辜拖伺里揣暗祭坊彪窟驹钨跃准遇颓饱季慌垫宅鲤斗翔乘梨浙裴食品工艺学银鱼干加工工艺流程和储藏常见问题与预防措施食品工艺学银鱼干加工工艺流程和储藏常见问题与预防措施 一、银鱼的概述 银鱼（salangid）是淡水鱼，生存分布于东亚咸水和淡水中，在中国被誉为美味。体细长，似鲑，无鳞或具细鳞。银鱼可分为小银鱼和大银鱼，其中大银鱼可长到长约七至十厘米，很少长于15公分(6英寸)。口大，牙大而尖利，掠食鱼。银鱼因体长略圆，细嫩透明，色泽如银而得名。其产于长江口，俗称面丈鱼、炮仗鱼、帅鱼、面条鱼、冰鱼、玻璃鱼等。以瓦埠湖银鱼为代表，早在明代时松江鲈鱼、黄河鲤鱼、长江鲥鱼，并称中国四大名鱼。 怒敲楷执假犯膀综兽透调拎欧干芒每密习虚筋洞胖庇蔚妈郴谆期琐询右探食品工艺学银鱼干加工工艺流程和储藏常见问题与预防措施食品工艺学银鱼干加工工艺流程和储藏常见问题与预防措施 全世界共有银鱼的种类为20种,我国占有其中的15种。银鱼是一种高蛋白、高水分、低脂肪的水产品,干制与冷冻是其加工的主要方式。 银鱼中蛋白质含量为72.1%，氨基酸含量也相当丰富，营养价值极高，具有补肾增阳、祛虚活血，益脾润肺等功效，是上等滋养补品。银鱼作为一种整体性食物应用(即内脏、头、翅均不去掉，整体食用)，其养生益寿的功能为国际营养学界所确认。 打蚊筹殷荐橱框绳摸宙粘匠脖卖詹暂玫帘吓弟映爪篙癸猴缩泣诀恼祸钧宅食品工艺学银鱼干加工工艺流程和储藏常见问题与预防措施食品工艺学银鱼干加工工艺流程和储藏常见问题与预防措施 二、银鱼干的加工工艺流程 银鱼出水后主要的加工方式为自然晒干与冷冻保藏以及小型工厂的热风干燥。 自然晒干：原料处理→日干→包装 1.原料处理：鲜银鱼出水后含有大量粘液，必须洗净，拣净杂鱼、虾类及其它杂质，将银鱼倒入预先盛好半桶清水的木桶中，加食油数滴，用手搅拌2～3分钟，除去泡沫粘液，用清水过滤洗净。 2.日干：第一步，渔民在船上以太阳光下至八九成干，收进船舱暂存。第二步，水产公司收购后再次日晒，达完全干燥。 3.包装：经干燥完全的银鱼，搬进仓库，堆放在铺木板的平地上，经一昼夜待热度发散，完全冷却后进行包装 兹涟浪釜依彦够浊折醛蘑惭岩实扯壶厚酬甫理茸捕递朔球宙金赛诀剪玄佰食品工艺学银鱼干加工工艺流程和储藏常见问题与预防措施食品工艺学银鱼干加工工艺流程和储藏常见问题与预防措施 银鱼干的热风干燥 热风干燥的原理是以热风为媒介,将被干燥物料表面的水分带走,在物料形成内表及里的水分梯度差,使物体的水分往表面迁移并蒸发,从而到达干燥的目的。 馋妹赋隔胳馒诛敬亚傻貉瞧躬兰陀败粕抖犊蹦扫旁苦耙奴才诫驹姬椽哮掂食品工艺学银鱼干加工工艺流程和储藏常见问题与预防措施食品工艺学银鱼干加工工艺流程和储藏常见问题与预防措施 银鱼干的冷冻干燥 2005年,部兴华,过世东等研究了采用真空冷冻干燥设备对银鱼的脱水干制,并优化了银鱼冷冻干燥时的工艺条件以及分析了预冻方式、加热板程序对整个干燥结果影响,试验结果表明:以中速将银鱼预冻,于约lOPa的真空度、-45°C冷凝器温度条件下,加热板加热程序分别采用(TC保持3h,i(rc保持o.5h,2(rc保持o.5h,然后将升温至4(rc干燥,此干燥工艺条件下可使冻干银鱼的品质得到提高。 出水银鱼→清洗（水温10~15度）→浙水5-15分钟→排盘→速冻（-20℃以下，＞6h）→真空冻干仓脱水干燥（-18℃以下）→精选分级→避光存放 橡居水毖亢遣驻敝丑蛙密魂槽冤辐倾镇斡继移秤皑赴苹闭蚌费矾谱娄郭际食品工艺学银鱼干加工工艺流程和储藏常见问题与预防措施食品工艺学银鱼干加工工艺流程和储藏常见问题与预防措施 三、不同加工工艺的产品品质 自然干燥法 优点：方法简单，不需设备投资，费用低廉，不受场地限制，干燥过程中管理比较粗放，能在产地就地进行。 缺点：干燥过程缓慢，时间长，干燥过程不能人为控制，产品质量较差，受气候条件限制，微生物容易繁殖 热风干燥法 优点：干燥迅速，效率高，干制品的品质优良、完成干燥所需时间比较短 缺点：需要相应的干制设备，操作比较复杂，生产成本比较高 冷冻干燥法 优点：干燥后能很好地保持水产品原始的形态与色泽，热量消耗比其他干燥方法少 缺点：缺点是费用较高，不能广泛采用 蓑含合痕崩迄瘸契槽陛锗娜粟皱半董怪览允罢寄玉指琶爸佰脏摹绢赁乓啥食品工艺学银鱼干加工工艺流程和储藏常见问题与预防措施