食品添加剂基础知识培训讲义.ppt

“辣椒红”一号添加剂 2005年3月2日国内首次查出并开展调查 含有苏丹红成分的食品 3.8增香剂（香料和香精） 增香剂(或称赋香剂)有香精和香料，食品加工中用来改善或加强食品香气和香味。 天然香料：从植物中提取的，安全性高，具有特殊增香作用。 合成香料：安全性较天然香料低，绝大多数香料在国际上还未进行卫生学评价。 由于香料添加量小，使用方法复杂（辅配使用）因此直接由于香料所引起的食品安全性问题也常被人们所忽视。 产生于香精的调配或香料的提取、合成过程中由于原材料中含微量杂质或受污染引起。 3.9 面团改良剂（溴酸钾） 溴酸钾在面团发酵、醒发和烘焙过程中起一种慢速氧化剂的作用，显著影响面团的结构和流变性能。 溴酸钾通过与小麦蛋白构成的面筋组织发生反应，增强面筋的强度和弹性，形成良好的面筋网络，从而显著改善面粉的烘焙效果。 残留在烘烤后的面包中 300ppm。 日本进行的长期毒性实验表明，溴酸钾在实验条件下对大鼠有致癌作用，可导致动物的肾脏、甲状腺及其它组织发生癌变。 3.10如助滤剂、脱皮剂、提取溶剂 使食品加工能顺利进行 强碱热溶液（约3%，60～82℃）与各种水果和蔬菜的去皮接触，随后稍加磨擦即可达到去皮的目的，可减少工厂的大量废水。 成熟的橄榄用氢氧化钠溶液（0.25%～2.0%）处理，有助于除去它的苦味成分和显现较深的颜色。在焙烤前将椒盐卷饼浸入87～88℃的1.25%氢氧化钠溶液中，由于发生麦拉德褐变反应，使之表面变得光滑并产生深褐色。 番茄、浆果和苹果的切片，在装灌或冷冻前加入氯化钙、柠檬酸钙、硫酸钙、乳酸钙以及磷酸一钙这类钙盐可生成稳定的结构来支撑组织团块，使它变硬在经受热加工以后仍然能保持结构的完整性。 啤酒、葡萄酒以及许多果汁在贮藏期间可能会有雾状物或沉淀生成。利用特殊的酶制剂可减少雾状物的形成。但酶活过高时，相反地又会产生不利影响。 另一种重要方法是使用澄清剂和吸附剂。也可以用过滤助剂（如硅藻土、膨润土、某些蛋白质的合成树脂）除去。如明胶和鱼胶是用来净化饮料。 四、使用食品添加剂的常见问题 1、包装标识不当：使用的食品添加剂包装标识或产品说明书上未按照规定标识：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，及在标识上明确标示“食品添加剂” 字样。不标注中文标识。食品添加剂有适用禁忌与安全注意事项的，未在标识上给予警示性标示。 2、超范围、超剂量—未按照GB2760规定的食品种类使用食品添加剂。 3、使用非食用化工原料、非食品级的添加剂（工业级、药品）制作食品添加剂： 苏丹红、吊白块、硼砂等 五、如何加强使用添加剂的审核 5.1 公司对食品添加剂产品的采购： 采购种类；用量；进货渠道；每批省级卫生许可证、检验合格证或化验单、购货凭证； 查阅公司采购记录，进货登记，用量统计。 必要时公司对产品的现场采样、送检或自检记录 5.2保管部门： 是否专人、专库、专柜、必要时上锁；对人员的培训记录，现场查看摆放、包装情况（尤其是正确标识情况），是否有严格的发放记录。询问人员，看其对此类产品的态度。 5.3 ：查其生产部的使用、领用记录；核查其称量工人资格；称量器具的使用、校准情况记录，现场观看称量记录。 生产发生变化时，对相关部分清洗记录、清洗后检查结果，保证对下批原料无影响。 查阅剩余添加剂的处理情况记录；过期添加剂产品的处理记录等。 5.4 ：在公司周边环境进行查看，往往有些公司所购非食用级添加剂，附近就能大批量购买。如一些工业原料、农药等门面店很多，往往会有从这些地方进货的可能。 5.5质量检测部门：应看其所选用的执行标准是否是最新（或最适用）版本，有的标准上检测某些项目是很费钱的。 谢谢大家 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * * 没食子酸丙酯(PG)： 对植物油有良好稳定性，与BHT、BHA合用有良好的增效作用，混用时加柠檬酸，抗氧化作用最好。 特丁基对苯二酚(TBHQ)： 较新的抗氧化剂，对大多数油脂，尤其是对植物油来说，具有较其他有效的抗氧化稳定性。 BHA慢性试验低量(0.06％)显示无病变，剂量增至0.12％呈食欲不振症状。 JECFA肯定了BHT无致癌性。