植物蛋白饮料的分类.pptVIP

第七章 植物蛋白饮料 第一节 概述 蛋白饮料是指以乳或乳制品、或有一定蛋 白质含量的植物的果实、种子或种仁等为原料， 经加工或发酵制成的一类饮料。 包括含乳饮料和植物蛋白饮料两大类。 西方发达国家膳食以动物性食物为主，动物蛋白食用过多，导致(文明病)泛滥如肥胖、高血压、高血脂、心脑血管病、糖尿病等。在我国发达地区也有明显表现,。 一、含乳饮料 （一）含乳饮料的定义与分类 1．含乳饮料的定义 含乳饮料是以鲜乳或乳制品为主要原料，不发酵或经过发酵，在其中加入甜味剂、着色剂、香料等混合而成的液状或糊状制品，其成品非脂乳固形物含量（质量分数）不低于3%。 2．含乳饮料的分类 （1）配制型含乳饮料 以乳或乳制品为原料，加入水，以及食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。其中蛋白质含量不低于1.0%的称为乳饮料，蛋白质含量不低于0.7%的称为乳酸饮料。 （2）发酵型含乳饮料 以乳或乳制品为原料，经乳酸菌等有益菌培养发酵制得的乳液中加入水，以及食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料，如乳酸菌乳饮料，根据其是否经过杀菌处理分为杀菌（非活菌）型和未杀菌（活菌）型。[ （二）含乳饮料的技术要求 （三）含乳饮料的特点 1．口味丰富 2．功能性饮料 3．含有一定量的蛋白质，可作为牛奶的补充 4．营养价值高于碳酸饮料 5．过量饮用会影响食欲 二、植物蛋白饮料 （一）植物蛋白饮料的定义与分类 1．植物蛋白饮料的定义 植物蛋白饮料是指用一定蛋白质含量的植物的果实、种子或果仁等为原料，经加工制得（可经乳酸菌发酵）的浆液中加水，或加入其他食品配料制成的饮料。 2．植物蛋白饮料的分类 （1）豆乳类饮料 以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的制品，如纯豆乳、调制豆乳、豆乳饮料。 ①纯豆乳 ②调制豆乳 ③豆乳饮料 （2）椰子乳（汁）饮料 以新鲜、成熟适度的椰子为原料，经加工制得的果肉，再经压榨制成椰子浆，经加入适量水、糖类等配料调制等工序后，再经高压杀菌或无菌包装而成的乳浊状制品。 （3）杏仁乳（露）饮料 以杏仁为原料，经浸泡、磨碎、提浆等加工工序后，经加入适量水、糖类等配料调制后，再经高压杀菌或无菌包装而成的乳浊植物蛋白饮料。 （4）其他植物蛋白饮料 桃仁、花生、银杏、南瓜籽、葵花籽等经与水按一定比例混合、磨碎、提浆等加工工序后，加入糖类等配料调制而成的制品。如核桃乳、花生乳等。 3、 植物蛋白的生理功能 抗肿瘤作用 降低胆固醇的作用 对肾脏病的有益作用 对肝炎后进行性肝硬化的营养支持作用 降低高血压患者的血压和预防心血管疾病 容易被人体消化吸收，不含胆固醇，和动物蛋白在氨基酸的组成上具有互补性。 近年国内外开始重视低脂肪、无胆固醇的植物蛋白资源的开发。 植物蛋白饮料的营养效用 植物蛋白饮料的主要原料为植物为植物核果类及油料植物的种籽。 仔仁含有大量脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等，是人体所需的营养物质； 植物蛋白及其制品内含有大量亚油酸和亚麻酸，不含胆固醇； 植物籽中含有较多的维生素E； 植物蛋白的治疗作用 植物蛋白饮料与牛奶饮料的差异 植物蛋白的发展前景 进入21世纪，随着人们消费水平的提升，对饮料的要求趋于营养、保健、安全、卫生、回归绿色天然。 植物蛋白饮料处在一个发展的最佳时期，具有很大的发展空间。 我国目前植物蛋白饮料以每年30％的速度增长在不少城市，豆奶已成为鲜牛奶的有效补充品 植物蛋白饮料营养丰富，成分组成合理，具特殊的色、香、味，适合我国广大消费者的口味是一种物美价廉的营养保健饮料。 植物蛋白饮料也是我国饮料工业发展今后若干年的重要方向。 第二节 植物蛋白饮料加工技术 一、植物蛋白饮料的生产加工工艺及关键控制 （一）工艺流程 原料→预处理→浸泡、磨浆→浆渣分离→加热调制→胶磨、均质→灌装封口→灭菌、冷却→成品 （二）产品生产关键控制 1．选料及原料预处理 通常生产植物蛋白饮料宜选择新鲜、子粒饱满均匀、无虫蛀、无霉烂变质、成熟度较高的植物籽仁。 2．浸泡、磨浆 植物籽仁通过浸泡，可软化细胞结构，疏松细胞组织，降低磨浆时能耗与设备磨损，提高胶体分散程度和悬浮性，提高蛋白质的提取率。 先经磨浆机进行粗磨，加水量应一次加足，量不可太少，以免影响原料提取率。一般控制在配料水量的50％～70％，然后送入胶体磨进行细磨，使其组织内蛋白质及油脂充分析出，以提高原料利用率。 3．浆渣分离 各种原料经过粗、细磨浆后，通过三足式不锈钢离心机进行分离 。 有些植物蛋白品种的提取液，由于油脂含量较高，部分生产厂家采用高速离心分离的方法。 4．加热调制 加热调制是生产各种植物蛋白饮料关键工序