腌制的历史蔬菜腌制.pptVIP

（2）酒精发酵 酵母菌将蔬菜中的糖，分解生成乙醇和CO2，其总反应式如下： C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2↑ 酒精发酵生成的乙醇，可与乳酸反应，生成乳酸乙酯，使制品具有香味： CH3CHOHCOOH+CH3CH2OH→CH2CHOHCOOCH2CH3+H2O （3）醋酸发酵 蔬菜腌制过程中，还存在着微量的醋酸发酵。醋酸是由醋酸杆菌氧化酒精生成的，其反应式如下： CH3CH2OH+O2→2CH3COOH+H2 醋酸菌的活动仅在有空气存在的条件下才能使乙醇变成醋酸，醋酸含量多对制品不利。腌制品要及时装坛封口隔离空气，避免醋酸产生。制作泡菜、酸菜需要利用乳酸发酵；而制作咸菜、酱菜制品必须控制醋酸发酵在一定限度，否则制品变酸就是产品败坏的症状。 影响乳酸发酵的因素 1）食盐浓度?食盐3%轻微发酵，6%仍能发酵，10%停止发酵。 2）温度?一般在15～20℃腌制菜， 3）酸度与空气?乳酸菌的抗酸能力较强，pH值为3～4.4最适。 4）含糖量?一般当原料有1.5%～3%的含糖量时，乳酸菌才能很好生长繁殖。 第五节 蔬菜的腌制 课程回顾 1.果蔬糖制概念 2.果蔬糖制原理 图片中蔬菜有什么特点？ ★远在周代腌制已经很普遍。《诗经》记载有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献文皇祖”的诗句。 ★《齐民要术》有： “瓜，洗净，令燥，盐揩数遍，日晒令敛，若一石与盐三升”。 腌制的历史 蔬菜腌制：利用食盐及其他物质渗入蔬菜组织内部，以降低水分活度，提高渗透压，有选择的控制微生物的发酵作用，抑制腐败菌的生长繁殖，从而防止蔬菜的腐败变质。 发展方向：低盐、增酸和微甜。 ★中国名优特腌制品： 涪陵榨菜、扬州酱菜、四川泡菜、北京八宝酱菜、贵州独酸菜、济南蘑菇、云南大头菜、镇江糖醋大蒜头、赣榆贡瓜、常州萝卜干等 。 果蔬食品工艺学 ★ 特 点 ： 1、成本低廉: 原料广，数量足。价廉易得，设备简单。 2、制作方法简单: 规模可大可小，容易大众化。 3、产品多样化: 甜，酸，咸，辣，香都有。 4、可周年生产：减少旺季的损失与浪费，补充淡季不足。 5、增进食欲、帮助消化、调节肠胃功能。 一、 腌制品分类 1 、非发酵性腌制品 2 、发酵性腌制品 果蔬食品工艺学 1、 非发酵性腌制品 ?食盐浓度高，间或加用香料来增进风味。 根据所含配料和风味不同，分为三大类： （1）咸菜类 （2）酱菜类 （3）糖醋菜类 （1）咸菜类： 利用高浓度食盐溶液进行腌渍，含酸极少，以咸为主。代表品种：咸萝卜、咸大头菜、咸芥菜。 （2）酱菜类： 蔬菜经腌制后，再经脱盐、酱渍。 特点：具有酱色或酱及酱油香味。 ★如扬州酱黄瓜、北京的八宝菜、天津的什锦酱菜等。 （3）糖醋菜类： 蔬菜经腌制后，再经脱盐、糖渍。 ★如糖醋萝卜、糖醋蒜。 2 、发酵性腌制品 这类制品中食盐用量较少，有明显的乳酸发酵作用，伴随着微弱的酒精和醋酸发酵作用。 根据原料、配料含水不同可以分为两类： （1）湿态发酵? （2）半干态发酵? （1）湿态发酵?是原料在卤水中进行发酵腌制，如酸白菜和泡菜。所不同的是泡菜是在低浓度的盐水中发酵，而酸白菜是在清水中发酵。（2）半干态发酵?在发酵之前，将蔬菜中的水分通过不同方法脱掉一部分，然后再加食盐等辅料密封腌制，如榨菜、冬菜等。由于这类蔬菜腌制品本身含水量较低，加盐量也相应较少，制品保存期较长。 二、 蔬菜腌制加工保藏原理 （一） 食盐的保藏作用 （二） 微生物的发酵作用 （三） 蛋白质的分解作用 果蔬食品工艺学 （一） 食盐的保藏作用 1、食盐的渗透作用 ?一定的食盐浓度可产生一定的渗透压，而微生物细胞液的渗透压是有限的。高浓度的食盐使微生物死亡。 2、 食盐溶液的生理毒害作用 食盐溶液中的离子在高浓度时能对微生物产生生理毒害作用。如钠离子能和细胞原生质中的阴离子结合产生毒害作用，且这种毒害作用随着溶液pH的下降而加强。 也有研究认为，食盐溶液中的氯离子能和微生物细胞的原生质结合，从而促进细胞死亡。 3、食盐溶液降低微生物环境的水分活度 食盐溶液中各种离子与水发生水合作用，自由水含量越来越少，大大降低水分活性，降低微生物利用自由水的程度，使微生物生长繁殖受到抑制作用。 表 2 水分活度与食盐含量之间关系 食盐(%) 0.87 1.72 3.43 9.38 14.2 19.1 23.1 Aw 0.995 0.990 0.980 0.940 0.900 0.850 0.800 4、抗氧化作用 食盐溶液中氧气浓度下降，抑制好氧微生物的活动，对防止腌制品的氧化具有一定作用。 （二） 微生物的发酵作用 腌制中发酵作用主要有3种