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（三）区别 1、溶解性不同 2、肠道中吸收途径不同 脂溶性维生素：毛细淋巴管→胸导管→血液。 水溶性维生素：毛细血管→门静脉→血液。 3、脂溶性维生素在体内要储存，储存在含脂肪多的组织（如肝脏）中，以至过量时引起中毒。 中毒一般发生在服用药丸、吃大型鱼类肝脏。所以，应特别注意避免摄入过量而导致中毒。 4、水溶性维生素在体内基本不储存，过量时可通过小便、汗液排出，仅少数以活性形式短时间储存。 5、烹调中易损失，其中水溶性维生素损失脂溶性维生素。按损失率排，VCVB1VB2其它B族维生素VEVAVD,其中，VC、VB1、VB2可作为判断营养素变化损失的营养成分。 6、易不足、缺乏。维生素中，VA、VB1、VB2最易缺乏和不足，其次VC。 水溶性维生素可较快地出现缺乏症状，一般3天就可出现症状，脂溶性维生素10-15天可出现症状，这是因为食物本身含量很少，另一方面维生素在加工过程中易损失。 以字母命名 以化学结构或功能命名 维生素A 视黄醇，抗干眼病维生素 维生素D 钙化醇，抗佝偻病维生素 维生素E 生育酚 维生素K 叶绿醌，凝血维生素 维生素B1 硫胺素，抗脚气病维生素 维生素B2 核黄素 （四）维生素命名 （四）维生素命名 以字母命名 以化学结构或功能命名 维生素B3 泛酸 维生素PP 尼克酸（烟酸），尼克酰胺（烟酰胺） ，抗赖皮病维生素 维生素B6 吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺 维生素M 叶酸 维生素H 生物素 维生素B12 钴胺素，氰胺素质，抗恶性贫血病维生素 维生素C 抗坏血酸，抗坏血病维生素 三、各种维生素简介 一、维生素A 1、性质： 维生素A类是指含有视黄醇结构，并具有其生物活性的一大类物质，它包括已形成的维生素A和维生素A原以及代谢产物。 在植物中不含已形成的维生素A 某些有色植物中含有类胡萝卜素，其中一小部分可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛的类胡萝卜素称为维生素A原， 如：α－胡萝卜素 β－胡萝卜素 β－隐黄素 ?－胡萝卜素 2、维生素A的主要功能是： ⑴ 有助视力，为视紫质的主要成分，提高人体暗适应能力。 ⑵ 帮助保持健康的皮肤和体内粘膜，从而保护身体器官。 ⑶ 降低呼吸道或消化道感染，提供多种免疫功能。 ⑷ 加速生长发育，维持骨质代谢正常所必需。 ⑸ 促进组织蛋白质的合成，加强机体抵抗力。 维生素A缺乏导致： 皮肤粗糙、夜盲症、干眼症、头皮多、掉头发、腹泻、呕吐、粉刺、青春豆、癌症。 3、胡萝卜素的作用是： ⑴ 维持人体正常视觉功能，提高暗适应能力，维生素A的前体。 ⑵ 活化免疫细胞，增加机体免疫功能。 ⑶ 防癌、抗癌。 4、维生素A的最好来源： 动物肝、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等 植物性食物只能提供维生素A原类胡萝卜素存在于深绿色或红黄色的蔬菜和水果中，如冬寒菜、菠菜、苜蓿、空心菜、莴笋叶、芹菜叶、胡萝卜、豌豆苗、红心红薯及芒果、杏子及柿子等。 维生素A补充剂也常使用，但剂量问题要注意 二、维生素D VD 又名骨化醇 由植物固醇经紫外线照射可产生骨化醇 由人皮下7-脱氢胆固醇经紫外线照射合成 胆钙化醇（VD3），VD3可促进钙的吸收和利用，是预防佝偻病和骨质疏松症的重要物质 食物来源：基本同VA 2、维生素D的功能： ⑴ 调节人体钙磷代谢，维持机体钙和磷的正常水平，促进人体对钙的吸收。 ⑵ 维持血钙水平的稳定。 ⑶ 促进正常骨骼的矿化，形成骨骼和牙齿，肌肉收缩、神经传导。 ⑷ 调节免疫功能，改变机体对感染的反应。 缺乏表现： 佝偻病、骨软化、骨质疏松症。 三、维生素E（生育酚） 1、性质 为淡黄色的油状物，不溶于水而溶于有机溶剂在酸性环境中较为稳定，在无氧环境情况下对热也稳定，但可被碱、紫外线所破坏，也易氧化。因为对氧不稳定，所以为脂肪良好的抗氧化剂。 食物中烹调破坏不大，但油炸食物使维生素E活性明显降低 2、维生素E的生理功能： ⑴ 调整荷尔蒙，活化脑垂体，维持正常的生殖功能。 ⑵ 抗衰老，防止动脉硬化，防止心血管疾病。 ⑶ 增强免疫力，保持白细胞的吞噬功能。 ⑷ 抑制致癌物质形成，阻断致癌的自由基因反应，防癌抗癌。 ⑸ 减少疤痕与色素沉积，增进伤口愈合能力。 ⑹ 维持正常的肌肉能力，维持细胞膜正常脂质结构和生理功能。 3、缺乏表现： 肌肉营养不良、神经系统功能异常、循环系统损害、溶血性贫血、老化、皮肤干燥、心脏病、失去性欲、生殖障碍等。 维生素 E缺乏在人类较为少见，但可出现在低体重的早产儿血脂蛋白缺乏症和脂肪酸吸收障碍的患者。 四、维生素K 1、影响吸收的因素： 影响膳食脂肪吸收的因素可影响VK的吸收，吸收过程依赖于胆汁和胰液的正常分泌。 2、维