抹茶马卡龙---那般清新的味道.pdf

抹抹茶茶马马卡卡龙龙那那般般清清新新的的味味道道 抹茶马卡龙那般清新的味道 材料A ：杏仁粉、糖粉、抹茶粉放入盆中混合均匀 混合均匀的材料A粉末过筛 用 在粉末中加入蛋白液，并用粉末盖住蛋液 用 开始熬糖浆，将材料B的糖倒入水中，均匀混合后小火慢熬，知道温度达到118度关火 （小诀窍糖浆熬到40度左右时可以开始打蛋白霜） 材料C中的蛋白液倒入盆中，打发到有鱼眼泡加入1g蛋白粉和糖继续打发，一直中低 速打发蛋白 （如果蛋白打发硬挺了糖浆还没熬好就可停下等一会，但是糖浆不能提前 熬好等蛋白打发硬挺），直到糖浆熬到118度关火，打蛋器档位调到最高档，将糖浆 细流的倒入蛋白中 （可在第一次少加入些，分4-5次加入完，注意在糖浆温度下降之前 全加入到蛋白霜中），快速打发，糖浆不能倒到打蛋器头上，这一步是马卡龙成功的 关键，如果打发不成功会是流动性的蛋白霜，不硬挺。 打发成功的意式蛋白霜 （做马卡龙和提拉米苏的最适合，口感很正） 将材料A混合均匀，加入1/3的蛋白霜，上下搅拌均匀，却记不能打圈搅拌，免得打发 的蛋白霜消泡。搅拌均匀和第二次加入1/3的蛋白霜搅拌均匀，这时将糊倒入最后的蛋 白霜中搅拌均匀，注意不可打圈搅拌消泡。搅拌的马卡龙糊提起来成滑，细腻流下的 液体最好，如果不流下那么再搅拌会。 这时将马卡龙糊装入裱花袋中挤入硅胶上，而马卡龙制作中另外一个重要的关键步骤 就是结表面的皮，才能烤出裙边。我用的方式是烤箱结皮法，烤箱150度一分钟，测 温计放进烤箱到40-50度之间停下，将挤好的马卡龙放进烤箱10-15分钟即可结皮 （手 触表面不黏手即可） 140度上下火烤，刚开始时上火要高于下火，我家烤箱不分上下火我在下火和马卡龙 之间放入一个烤盘，大概5分钟开始起裙边，这时不易马上动作，等裙边稳定后，应 该上火低于下火以免上色的马卡龙烤焦，将底层的烤盘移到上火和马卡龙之间，再烤 8-10分钟等里面的内陷慢慢烤脆 开始制作马卡龙黑巧克力甘纳许，将巧克力和淡奶油混合隔水加热搅拌均匀凉凉装入 裱花袋 用 等马卡龙晾凉将黑巧克力甘纳许挤在马卡龙上，两面轻轻按压出内陷边 我的颜色稍微重了些，不过不影响口感，放入冰箱冷藏一晚味道更赞 本文作者：烘焙时光