第六章有机酸发酵201103ppt课件.pptVIP

呈味核苷酸性质、应用、质量标准 GMP、IMP在固态下稳定，液态的稳定性与溶液的酸碱度有关。核苷酸类鲜味剂对酶的稳定性表现较差，很容易被分布在天然食品中的磷酸酯酶分解，转换为不具鲜味物质，是核苷酸增鲜剂在应用中常遇到的问题。 食品烹饪过程中不单独使用核苷酸类鲜味剂，与味精配合使用。在常规储存、烘培、烹调加工不易破坏，生鲜动物食品中易分解失去鲜味，一般先将原料灭酶后加入，加入比例是味精的2—5%。磷酸酯酶具有分解力。 D-葡萄糖酸 主要用于乳品工业的乳石沉淀。用于食品作为酸味剂和用来清洗铝制品容器和其他设备。如在碱液中加入葡萄糖酸钠易于清洗；作为酸化剂掺入发酵粉中使面团发酵快；葡萄糖酸内酯作为大豆蛋白凝固剂。一种有机弱酸，易溶于水。 发酵微生物： 曲霉和葡萄糖酸杆菌、青霉（产黄青霉）、假单胞菌等。工业上用的最多的是黑曲霉，生产葡萄糖酸的黑曲霉特征是：在高糖浓度和微酸条件下能够迅速氧化葡萄糖成为葡萄糖酸。 生产工艺 2、发酵工艺：根据所用中和剂不同（氢氧化钠和碳酸钙）分为纳盐发酵和钙盐发酵工艺；根据菌不同有细菌发酵、真菌发酵、固定化细胞发酵。 （1）黑曲霉发酵工艺：发酵速度快，发酵容易控制，产品易提取。葡萄糖氧化酶活力高时要加大通风量、调节pH6—6.5左右。温度32—34 ℃ 。中间补料工艺 （2）细菌发酵工艺：红茶菌饮料 3、提取与精制：依发酵工艺不同而异，产品包括葡萄糖酸、钠盐、钙盐、内酯等。 赖氨酸发酵 概述：是人体8种必须氨基酸之一，在谷类蛋白质中，必需AA比例不平衡，赖氨酸的质量百分数低，故成为第一限制性AA。面粉中加入0.2%的赖氨酸，蛋白价由47%提升到71%。赖氨酸化学名为2，6—二氨基乙酸。C6H14O2N2。产量仅次于谷氨酸和蛋氨酸。 生产菌种 1、营养缺陷型变异菌株：谷氨酸棒杆菌的高丝氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸或亮氨酸加异亮氨酸的缺陷型；黄色短杆菌的高丝氨酸、苏氨酸缺陷型；乳糖发酵杆菌的高丝氨酸缺陷型；嗜醋酸棒杆菌的高丝氨酸缺陷型。 2、调节变异型菌种；抗S—氨基乙基—1—半胱氨酸（AEC）的黄色短杆菌、非营养缺陷型的赖氨酸产生菌。 发酵原料：碳源多，利用无机氮迅速，需补充生长因子、无机盐 四、发酵工艺：与谷氨酸发酵类似 五、提取工艺：含发酵液预处理、提取、精制。发酵液的处理 菌体分离 离子交换吸附与洗脱 真空浓缩 中和结晶 重结晶 干燥。 其他AA发酵 苯丙氨酸做甜味剂、丙氨酸具有调味和甜味剂、天冬氨酸做合成甜味剂，精氨酸、鸟氨酸做消除疲劳的发泡饮料。 第四节 有机酸的发酵生产 主要包括： 乳酸、苹果酸、己酸、柠檬酸、衣康酸、核苷酸 重点讲解： 乳酸 柠檬酸 核苷酸（I+G） 简介 L--乳酸是食品工业的重要调味剂、防腐剂；聚L型乳酸是用于制造生物塑料；乳酸制成饮料用于降低血压，这主要是乳酸杆菌胞壁所具有的叫“前列腺I2”的物质在扩张血管、防止血液凝固等方面起重要作用。我国每年生产3000多吨，出口占80%以上。 苹果酸（羟基丁二酸）：在医药上可以治疗肝功能不全，并是混合氨基酸注射液的组分之一，有广泛的应用潜力。无锡轻工用黄曲霉UVT3于500L发酵罐发酵，68克/升；广东微生物研究所用糖质原料直接发酵生产已进入工业化生产。南京药学院用黄色短杆菌固定化细胞使富马酸连续转化为苹果酸。中科院用聚丙烯酰氨凝胶固定化皱褶假丝酵母 ，上海微生物所细胞固定化技术 ，酶法转化生产技术居世界前列。 己酸：生产己酸的微生物已有己酸菌克氏梭菌（Clostridium kluyveri）和 Doseridium sp. W等。己酸合成所需碳源有己醇、乙酸。中间代谢产物丁酸。其代谢产物已经应用于白酒工业生产，是提高白酒质量的重要因素。己酸与乙醇的酯化反应合成己酸乙酯是浓香型白酒的主体香气。己酸发酵已经用于浓香型曲酒的生产。所用菌种为游离乳酸菌，但产率不高。中科院成都微生物所从宜宾五粮液酒窖泥分离己酸菌。用固定化技术生产产量达15克/升。 柠檬酸：好氧或兼性好氧生物体内代谢枢纽——三羧酸循环的成员之一。黑曲霉是现在工业上最有竞争力的菌种。竞争力强的酵母菌有解脂假丝酵母、季也蒙毕赤酵母等。 衣康酸（Itaconic Acid）：又名亚甲基丁二酸或甲叉丁二酸，是一种用途广泛的不饱和二元酸，分子式C5H6O4 ，分子量为130。常温下为白色晶体，易溶于水。是一种聚合物生产重要中间产物体。广泛用于合成纤维、离子交换剂、润滑油、添加剂。利用土曲霉和衣康酸曲霉生产。 有机酸 ? 生产菌种 研发单位 应用领域 乳酸 乳酸菌 固定化米根霉 江苏微生物研究所 四川食品发酵设计研究院