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《营养与食品卫生学》题库 填空 *1.人体需要的营养素主要包括 蛋白质 、脂类、 碳水化合物 、 矿物质 和 维生素 其中 蛋白质 、脂类 和 碳水化合物 摄1241入量较大，称为宏量营养素，又因其能提供能量，又称为三大能量营养素。 2. 组氨酸 是婴儿的必需氨基酸。 3.蛋白质真消化率的公式： ，蛋白质净利用率的公式： ，蛋白质生物价的公式： 。 4.人体蛋白质营养指标主要有 吸收率 和 利用率。 5.人体必需脂肪酸为 亚油酸 和 a-亚麻酸 。 *6.膳食纤维指植物性食物或原料中不能被人体消化吸收，但对人体有健康意义的纤维多糖类。，根据溶解性可分为不溶性纤维（纤维素，半纤维素，木质素）和 可溶性纤维（果胶，树胶和黏胶）。 7.人体能量消耗主要包括基础代谢、 体力活动 和 食物热效应 三个方面。 8.植物中的 植酸盐 和 草酸盐 会阻碍矿物质的吸收 9.人体内碘主要存在于甲状腺组织内，缺少时会导致甲状腺组织代偿性增生 进而易患“粗脖子”病。 10. 硒 缺乏会导致心肌坏死的“克山病”，该元素具备还原性，可降低体内过高的氧化水平。 10.1参与牙齿构成的无机盐有 钙、 磷 、氟 10.2钙的吸收率主要取决于vd的摄入量 和太阳紫外线的照射量。 10.3反映机体铁贮存的指标是 血清铁蛋白。 10.4葡萄糖耐量因子可增强胰岛素降低血糖作用，其构成包括 三价铬 、烟酸 和 谷胱甘肽 。 11.缺乏会导致“夜盲症”的维生素是 VA ，其化学结构为 视黄醇 。 12.维生素D最常见的有维生素D2（麦角钙化醇） 和 维生素D3（胆钙化醇） 两种，其缺乏会使婴儿患 佝偻病 。 12.1维生素E的主要功能抗氧化作用和预防衰老 。（以碳） 13.维生素B1又称 硫胺素 ，其缺乏会患 脚气病 （营养型），其主要生理功能为参与 α-酮酸的氧化还原反应 和 磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应。TPP（焦磷酸硫胺素）是其主要辅酶形式。TMP（一）TDP(二)，TTP(三) 14.膳食中的维生素B2主要以 黄素腺嘌呤二核苷酸辅酶FAD 和 黄素单核苷酸FMN 形式存在。其在体内主要参与 体内生物氧化和能量代谢 （催化广泛的氧化-还原反应 ）；膳食中的烟酸（3D皮腹痴）主要以NAD（辅酶I 和 辅酶II（NADP）形式存在，其在体内主要功能为 作为氢的受体或供体，与其它酶一起几乎参与细胞内生物氧化还原的全过程。 14.1维生素B6天然形式有 吡多醇 、吡多醛 和 吡多胺 ，在体内主要功能为 转胺作用 。 15.叶酸和维生素B12在体内的主要功能为 (将甲基从四氢叶酸转至同型半胱氨酸以合成蛋氨酸) 一碳单位的运载体 15.1泛酸在体内活性形式为辅 酶A(CoA) ，其主要功能为 （构成辅酶A和酰基载体蛋白）酰基载体。 15.2生物素在体内主要功能为 羧化酶的辅酶，(在脂肪酸合成中起重要作用) 以及脱氨酶的辅酶（在氨基酸的脱氨反应中有显著作用)。 ，生吃鸡蛋可因其中 抗生物素因子 而抑制生物素吸收。 16.谷类的 糊粉层 含较多无机盐和B族维生素，在加工中容易损失。 16.1谷类是我国膳食的重要蛋白质来源，但其氨基酸评分较差，常用 氨基酸强化 和 蛋白质互补 方法来改善，如大米常添加 （0.2%-0.3%）赖氨酸 来加强蛋白质营养。 16.2在新鲜蔬菜中，VC含量常和 叶绿素的 分布平行。 16.3奶中缺乏相应的营养素，在喂养婴儿时应注意 铁 的补充。 17.牛奶和人乳的蛋白质相差较大，在配制奶粉时一般要 （利用乳清蛋白来改变牛奶中酪蛋白与乳清蛋白的构成比）增加乳清蛋白 以使牛奶成分和人乳接近。 17.1老年人体成分改变的特点为 随着年龄的增长，体内脂肪组织逐渐增加，而瘦体重逐渐减少。此外，脂肪咋听存储部位的分布也有所改变，有一种向心性分布的趋势，运动员食物应选择 体积小、能量密度高、易消化吸收的食物； 。高温人群营养的重点是 增加水和矿物质的摄入（应选择清淡易消化的食物） 适当增加碳蛋纤的摄入量 。 18.动脉粥样硬化的结构中内层为 脂质核心 ，外层为 纤维帽 18.1饮食习惯中， （高食盐摄入）饮食过咸 和 （过量）饮酒 显著增加高血压风险。 18.2饮食中常见的抑癌营