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葡萄酒品鉴小贴士 葡萄酒品鉴小贴士 葡葡萄萄酒酒品品鉴鉴小小贴贴士士 2012年03月08 日 07:27 《天下美食ZEST》杂志 著名品酒家Hugh Johnson 在他的回忆录A LifeUncorked 中充满爱意地写道： “普鲁斯特有他的玛德莲，而我有我的波尔多。”(Proust had his Madeleine, and I havemyclaret)Medeleine 是法国最著名的宫廷御用点心，claret 则是老派英国人对 波尔多红酒的亲昵称呼。以如此充满文艺气息的文字写出饮食，简直像在轻唤自己 的亲密爱人。 特邀讨论嘉宾赵广俊 红酒品鉴师 好酒之人，红酒品鉴从业5年，本职会计，后因爱好喝酒，遂弃商从酒，一 心一意做起红酒品鉴，藏酒无数，热爱组织小规模的品鉴分享活动。 鉴别葡萄酒 关于葡萄酒，你该知道些什么： 如何鉴别葡萄酒的颜色？ 葡萄酒的外观主要有颜色、清澈度、浓度以及光泽等要素。对于质量好的葡 萄酒，其澄清、透亮、有光泽是给人的第一感觉，也是好酒的基本素质。新酒颜 色清晰鲜明，陈酒呈轻微的黄褐色。观色时应把酒杯侧斜45 度，此时，酒与杯壁 结合部有一层水状体，它越宽则表明酒的酒精度越高。在这个水状体与酒体结合 部，能出现不同的颜色，从而显示出酒的酒龄。蓝色和淡紫色等于3 至5 年酒龄； 红砖色等于5至6年；琥珀色等于8至10 年；橘红色说明已经过期了。在大多 数正常的情况下，干红葡萄酒的颜色呈现鲜红色，代表着酒龄颇浅，通常在1至 4 岁之间；干红葡萄酒的颜色呈现紫色，代表酒已到中年，约4至8岁；当 干红 葡萄酒的颜色呈现咖啡色，代表酒已到达壮年或老年，通常在9或10 岁以上。不 同的造酒程序，不同的造酒风格，对酒的颜色变化起着不同程度的影响。 喝葡萄酒的时候为何要摇晃杯子？ 手握酒杯底托，轻轻地持续摇晃杯中酒，使酒体挂于杯壁上，能够使酒中的 酯、醚和乙醛释放出来，使氧气与红葡萄酒充分融合，最大程度地释放出红葡萄 酒的独特香气。从酒杯正侧方的 水平方向看，摇动酒杯，看酒从杯壁均匀流下时 的速度。酒越黏稠，速度流得越慢，酒质越好。这就是所谓的挂杯。 如何闻香？ 将酒杯旋转摇动后，迅速闻酒中释放出的气味，此为酒的“第二气味”，也叫“后 香”。红葡萄酒的气味如同颜色一样，能反映红葡萄酒品种及红葡萄酒本身的成熟 程度，部分源于酿制方法。新酒会释放出其酿制所用葡萄特 有的“异香”。“异香” 传统上是指人们从浅嫩红葡萄酒中闻到的气味，而“醇香”一词通常用于藏酿红葡萄 酒。对于藏酿红葡萄酒，其香气是持久而丰富的，有花草香、果实香、泥土香、 橡木香、毛皮香、烤肉香等诸多风味。 如何品酒？ 葡萄酒的酒香、滋味和特性是十分奇妙而复杂的：协调、醇和、甘洌、细腻、 丰满、绵延、纯正……真正的好酒醇美无瑕，令人回味无穷。酒是清淡还是浓郁， 是中度浓 郁，还是比较浓郁？红葡萄酒丹宁酸太强或太涩？令人感到愉快吗？余 味持续多久？最重要的是你喜不喜欢这瓶酒？品尝佳酿后给人的感觉是奇妙而温 馨的。上等的红葡萄酒如同一部完美和谐的交响乐，其每个音符和音调都清晰可 辨。好的红葡萄酒在葡萄酒世界中确实称得上是一件辉煌的艺术珍品。 保存葡萄酒 如何保存酒？ 保存葡萄酒最忌讳的是温度的强烈变化，如果你在店家购买的时候是处于常 温之下，则在家里只要保存于常温之下即可。你若想饮用冰镇过的葡萄酒于饮用 前冰冻即可。如果你将葡萄酒储存于冰箱中，只适合存放于温度变化较小的蔬菜 室内。最理想与长期的储存环境是温度约在摄氏12~14 度间保持恒温，湿度在 65%~80%间，保持黑暗，一般酒都放置于地下室。保持干净，以免其它异味渗入 酒内。 如何醒酒？ 醒酒的目的有二，一是藉此将陈置多年的沉淀物去除；另一则是使年份较少 的葡萄酒将其原始的风味，从沉睡中苏醒过来。红酒被喻为有生命力的液体，因 其含有丹宁酸(Tannic Acid)的成分。丹宁酸跟空气接触之后所