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食品工艺学实验指导杨帆鄂尔多斯生态环境职业学院2015-8-25模块一 果蔬加工学实验实验一 果酱罐头的制作一、实验原理果酱是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。二、实验目的1．理解果酱制作的基本原理。2．熟悉果酱制作的工艺流程，掌握果酱加工技术。三、实验材料与设备1、实验材料苹果、山楂、柠檬酸、白砂糖、食盐、四旋瓶等。2、设备手持糖量计、打浆机、不锈钢锅、电炉、过滤筛、不锈钢刀、不锈钢锅、台秤、天平等。四、实验方法（一）苹果酱1、配料苹果2000g 水600g 白砂糖2080—2600g 柠檬酸5g 果胶5g2、工艺流程 原料→去皮→切半去心→预煮→打浆→浓缩→装瓶→封口→杀菌→冷却。 3、操作要点 （1）原料选用新鲜饱满、成熟度适中,风味良好,无虫、无病的果实,罐头加工中的碎果块也可使用。（2）去皮、切半、去心用不锈钢刀手工去皮,切半,挖净果心.果实去皮后用1%食盐水护色。 （3）预煮在不锈钢锅内加适量水,加热软化15-20分钟,以便于打浆为准。（4）打浆 用筛板孔径0.70-1.0mm的打浆机打浆。（5）浓缩 果泥和白砂糖比例为1∶0.8-1（重量）,并添加0.1%左右的柠檬酸。先将白砂糖配成75%的浓糖浆煮沸过滤备用。按配方将果泥、白砂糖置于锅内,迅速加热浓缩。在浓缩过程中不断搅拌,当浓缩至酱体可溶性固形物达60~65%时即可出锅,出锅前加入柠檬酸,搅匀。（6）装瓶 以250克容量的四旋瓶作容器,瓶应预先清洗干净并消毒。装瓶时酱体温度保持在85℃以上,并注意果酱污沾染瓶口.（7）封口装瓶后及时手工拧紧瓶盖。瓶盖、胶圈均经清洗、消毒。封口后应逐瓶检查封口是否严密。（8）杀菌、冷却采用水杀菌，升温时间5分，沸腾下（100℃）保温15分之后，产品分别在65℃、45℃和凉水中逐步冷却到37℃以下。4、产品质量标准 （1）感官指标色泽：酱红色或琥珀色。组织状态：均匀一致，酱体呈胶粘状，不流散，不分泌汁液，无糖晶析。 风味：酸甜适口，具有适宜的苹果风味，无异味。 （2）理化指标 总糖含量不低于50%，可溶性固形物不低于65%。 铜≤10mg/kg。 铅≤2mg/kg。 锡≤200mg/kg。 （3）微生物指标 大肠菌群近似值≤6个/100g。 菌群总数≤100个/g。 致病菌不得检出。（二） 山楂酱的制作1、配料 山楂2000g 水1000g 白砂糖3000g2、工艺流程 原料→清洗→软化→打浆→浓缩→装瓶→封口→杀菌→冷却。 3、操作要点 （1）原料：选用充分成熟、色泽好、无病虫的果实。一些残次山楂果实、罐头生产中的破碎果块以及山楂汁生产中的果渣(应搭配部分新鲜山楂果实)等均可用于生产山楂酱。 （2）清洗：对果实用清水漂洗干净,并除去果实中夹带的杂物。 （3）软化、打浆：将山楂果实和水置于锅中加热至沸，然后保持微沸状态20—30分钟,将果肉煮软而易于打浆为止。果实软化后,趁热用筛板孔径为0.8-1.0毫米的打浆机进行打浆1—2次,除去果梗、核、皮等杂质,即得山楂泥。山楂核较坚硬,打浆时加料要均匀,并调节好刮板与筛网之间的距离,防止损坏筛网。 （4）加糖浓缩：按山楂泥∶白砂糖=1∶1的比例配料。先将白砂糖配成75%的糖液并过滤,然后糖液与山楂泥混合入锅。浓缩中要不断地搅拌,防止焦糊。浓缩终点可以根据以下情况判断：浓缩至果酱的可溶性固形物达65%以上,或用木板挑起果酱呈片状下落时,或果酱中心温度达105—106℃时即可出锅。如果果酱酸度不够时,可在临出锅前加些柠檬酸进行调整。 （5）装瓶、密封：要趁热装瓶，保持酱温在85℃以上,装瓶不可过满,所留顶隙度以3毫米左右为宜。.装瓶后立即封口，并检查封口是否严密,瓶口若粘附有山楂酱,应用干净的布擦净,避免贮存期间瓶口发霉。 （6）杀菌、冷却：5分钟内升温至100℃,保温20min，杀菌后,分别在65℃，45℃和凉水中逐步冷却至37℃以下，尽快降低酱温。冷却后擦干瓶外水珠。 4、产品质量标准 （1）感官指标 色泽：酱体呈红色或红褐色。 组织状态：均匀一致，酱体呈胶粘状,不流散,不分泌汁液,无糖晶析。 风味：具有山楂酱应有的酸甜风味,无异味,无杂质。 （2）理化指标 总糖含量不低于50%,可溶性固形物不低于65%。 铜≤10mg/kg。 铅≤2mg