白酒品酒师-原酒管理与基酒管理.ppt

（三）陈酿容器对酒质的影响 1、陶坛容器：陶土烧结而成 氧化作用、吸附作用和催化作用。 主要应用于陈酿高档基酒。 2、血料容器：猪血和石灰调制成一种可塑性的蛋白质胶质盐涂料； 半渗透的薄膜，水能渗透而乙醇不能渗透，对乙醇含量为30％以上的酒有良好的防漏作用。 3．不锈钢罐 性状很稳定，在贮酒过程中可避免出现基础酒与金属离子反应生成沉淀； 可加装复杂的附件，如气体分布器、液位计、呼吸阀及感应系统，可保证搅拌均匀、准确计量、罐内、外气体压力平衡，消除安全隐患； 酒损小、占地少、容量大。适用于酒的暂时或临时陈酿。 4．水泥池容器 优点：大容量贮酒。 特制水泥池：内壁表面贴或涂上一层不易腐蚀的材料 (1)桑皮纸猪血贴面 (2)陶瓷板贴面 (3)环氧树脂或过氯乙烯涂料 （四）陈酿时间对酒质的影响 老熟：在酒类生产中，不论是酿造酒或蒸馏酒，都把发酵过程结束、微生物作用基本消失以后的阶段叫做老熟。 老熟有个前提，就是在生产上必须把酒做好，次酒即使经长期陈酿，也不会变好。对于陈酿也应有个限度，并不是所有的酒都是越陈越好。 陈酿老熟期的确定：以感官品评鉴定为主要依据，并结合仪器分析，了解陈酿过程中自酒风味变化的特征，决定每种香型白酒老熟最佳时间 九、新酒与陈酒的感官品尝鉴定 （一）各类香型酒的风格描述 （二）品尝鉴定常用评语 （一）各类香型酒的风格描述 1、浓香型白酒：窖香浓郁