第三章 原料鱼和肉的鲜 三甲胺和组胺.pptVIP

第二节 三甲胺的测定 氧化三甲胺 　氧化三甲胺分子式为(CH3 ) 3NO , (Trimethylamine N - oxide ,TMAO)其化学结构与甲基供体胆碱、甜菜碱和S - 腺苷甲硫氨酸等相似。 氧化三甲胺广泛分布于海水动物产品肌肉中,具有特殊的鲜味。一般海水硬骨鱼含100-1000mg/100g,海水软骨鱼中含700-1400mg/100g，淡水鱼中含量很少，一般在10mg/100g。 氧化三甲胺广泛分布于海产硬骨鱼类的肌肉中,但在体内的分布并不均匀。鳍、肌肉肌节的头部和尾部含量特别高。在黑肉色的鱼中,红肌中氧化三甲胺含量比白肌中高;而在白肉色鱼中情况却相反。 氧化三甲胺的生理功能 氧化三甲胺作为动物体内重要的无毒中间代谢物,氧化三甲胺是一种蛋白质稳定剂和有机渗透剂,参与海生硬骨鱼和某些广盐性硬骨鱼等的渗透调节,在水产业中具有广阔应用前景。 三甲胺的产生 1. 氧化三甲胺是鱼鲜美味道的主要来源,氧化三甲胺极不稳定,鱼死后，在腐败细菌尤其是兼性厌氧菌（如互生单孢菌、腐败极毛菌） 的作用下, 很容易还原成三甲胺。 氧化三甲胺 是一种鲜味物质 含量与鲜度密切相关。 2.鱼类的红肌中含有内源性的氧化三甲胺还原酶。Fe2 + 在氧化三甲胺转变为三甲胺和二甲胺(DMA) 中起重要的作用。在Fe2 + 、血红蛋白和半胱氨酸存在下，4 ℃氧化三甲胺转变为三甲胺和二甲胺。