第五章微生物在食品工业中的应用.pptVIP

1、蒸馏酒 淀粉质原料经过蒸煮、糖化、酒精发酵和蒸馏而得的含高酒精浓度的无色透明饮料酒。 按原料命名：高粱酒、玉米酒、谷酒… 按糖化发酵剂命名：大曲酒、小曲酒、麸曲酒 按产地命名：茅台酒、洋河大曲… 世界上的蒸馏酒大致可分为六大类：中国白酒、威士忌、白兰地、俄得克、老姆酒金酒等。 菌种：根霉、曲霉和绍兴酵母菌的混合物。 原料：主要是糯米。 生产工艺流程： 浸米→茶蕉→冷却→加入麦曲、酒母→治缸→糖化发酵 →后发酵→压榨→澄清→成品 特点：黄洒酿造过程中，淀粉糖化、酒精发酵和陈酿同时进行，所以糖浓度不会过高积累。黄酒经酿成后，酒精含量为15％—20％，营养价值较高。 基本工艺：葡萄汁（加糖调酸）——加SO2（0.2-0.9g/ml）——主发酵——后发酵——陈酿——调配——装瓶。 * 2．黄酒：淀粉质原料经过蒸煮、加入小曲和酒母经糖化、酒精发酵和压滤而成。 黄酒原产于我同江浙一带的一种饮料酒。 命名 ： 以酒色命名：黑酒、红酒、竹叶青 以产地命名：绍兴酒、即墨酒 以含糖量：甜黄酒（大于10%）、半甜酒（5-10%）、干黄酒（∠5%） * 3、啤酒：以麦芽为主要原料，辅以啤酒花发酵出的低酒度酿造酒。 原料：大麦芽 辅料：大米、玉米、酒花、淀粉酶 主要工艺： A、制备麦芽 B、麦芽汁糖化：借助自身水解酶 C、麦汁煮沸与添加酒花 啤酒花：桑科、律草