第五节、食物加工制作过程中的有害物质 4.pptVIP

第五节、食物加工制作过程中的有害物质 　 人类采用适当的加工技术，如烘烤、熏蒸、煎炸等方法，可创造出适口悦人、丰富多彩的食品，提高食品可被吸收利用的程度，降低生物性病原的威胁，延长食品保藏的期限。但是有些食品加工制作过程中可产生一些有害物质。 一、苯并芘 （简称B（α）P，又称3，4－苯并芘） 　 它是一种强致癌物质，其主要来源于： 1，食品加工过程中的污染 　　 如熏制、烘烤食品易产生苯并芘工环节中某些设备，管道或包装材料中含有苯并芘而污染食品。 2，农作物从环境中吸收苯并芘 　　 燃料燃烧产生的苯并芘会被作物，此外柏油马路上脱粒、晒干粮食，也会造成苯并芘对食物的污染。 几种常见多环芳烃类化合物 ANTHRACENE BENZO(A)PYRENE 蒽 苯并【α】芘 BENZO(A)ANTHRACENE BENZO(A)FLUORANTHENE 苯并【α】蒽 苯并【α】荧蒽 加工过程中形成 食品成分在加热加工 时，受高温的影响发 生裂解与热聚等反应， 形成多环芳烃化合物。 如油炸食品，油脂在 高温下发生裂解与热 聚可产生苯并【α】芘。