营养与食品卫生学-第二章植物化学物长医lh.pptVIP

第二章 植物化学物; 植物的初级代谢产物主要是碳水化合物、蛋白质和脂肪，其主要作用是进行植物细胞的能量代谢和结构重建。 植物的次级代谢产物中除维生素外均是非营养素成分，现已把它们统称为植物化学物。 植物次级代谢产物对健康具有有益和有害的双重作用。; (一)类胡萝卜素 是水果和蔬菜中广泛存在的植物次级代谢产物。通常将类胡萝卜素分成无氧和含氧两种类型。对人体营养有意义的大约在40～50种。根据个人膳食特点，人类血清中含有不同比例的类胡萝卜素，主要以无氧型类胡萝卜素的形式存在，如α-和β-胡萝卜素和番茄红素。 类胡萝卜素具有抗癌、抗氧化、免疫调节、降胆固醇作用; (二)植物固醇(phytosterols) 主要存在于植物的种籽及其油料中，如β-谷固醇(β-sitosteroI)、豆固醇(stigmasterol)和菜油固醇(campesterol)。从化学结构来看植物固醇与胆固醇的区别是前者增加了一个侧链。人每日从膳食中摄入的植物固醇为150?400mg，但人体能吸收的只占5％左右。人们已知道植物固醇有降低胆固醇的作用，其作用机制主要是抑制胆固醇的吸收。 植物固醇具有抗癌、降低胆固醇作用。; (三)皂甙(saponins) 是一类具有苦味的化合物，可与蛋白质和