食品防腐剂是能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的食品 .PDFVIP

食品 防腐劑 是能防止由微 生物引起的腐敗變質 、延長食品保藏期的食品添加劑 。因兼有防止微生物繁殖引 起食物中毒的作用，又稱 抗微生物劑 食品防腐劑是抑制 物質腐敗的藥劑 。即對以腐敗物質為代謝底物的微生物的生長具有持續 的抑製作用。重要的是它能在不同情況下抑制最易發生的腐敗作用，特別是在一般 滅菌作用不 充分時仍具有持續性的效果。對纖維和木材的防腐用礦油、煤焦油 、丹寧 ，對生物標本用甲醛 、 升汞、甲苯 、對羥基苯甲酸丁酯、硝基糠腙衍生物或香脂類樹脂。在食品中使用 防腐劑受到限 制 ，因此多靠乾燥、腌制等一些物理的方法。特殊的防腐劑有 乙酸等有機酸 、以油酸脂為成分 的 植物油、芥子等特殊的精油成分。對於生物體的局部（如人體表面或 消化道），可以根據具 體條件採用各種防腐劑（如碘仿 、水楊酸苯酯、苯胺染料或吖啶類色素 等）。 我國規定使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等 25種。 應具備的條件 1. 性質較穩定：加入到食品中后在一定的時期內有效，在食品中有很好的穩定性 2. 低濃度下具有較強的抑菌作用 3. 本身不應具有刺激氣味和異味 4. 不應阻礙消化酶的作用，不應影響 腸道內有益菌的作用 5. 價格合理，使用較方便。 作用機理 1. 能使微生物的蛋白質 凝固或變性 ，從而干擾其生長和繁殖。 2. 防腐劑對微生物細胞壁 、細胞膜產生作用。由於能破壞或損傷細胞壁，或能幹擾細胞壁合 成的機理，致使胞內物質外泄，或影響與膜有關的呼吸鏈電子傳遞系統，從而具有抗微生 物的作用。 3. 作用於遺傳物質或遺傳微粒結構，進而影響到遺傳物質的複製、轉錄 、蛋白質的翻譯等。 4. 作用於微生物體內的酶系，抑制酶的活性，干擾其正常代謝。