高雄县午餐厨房工作日志.DOCVIP

高雄縣 午餐廚房工作日誌 一、午餐廚房每日基本資料 日期 民國 年 月 日 星期 天氣 監廚人員職責 主食 供應人數 學生 1.點驗食材（驗收工作） 2.蔬菜之清洗監督與烹調輔導。 3.廚房衛生之檢查。 4.廚工管理。 5.餐具之洗滌、消毒與保管。 6.輔助廚房工作。 菜 1 教職員 2 工友 3 廚工 湯 來賓 水果 其他 合計 人 二、衛生標準作業檢核 食品製作步驟 檢測重要管制點 檢核結果處置 監測人 一、器具消毒 抹布、砧板、菜刀清潔消毒 裝膳餐具清潔消毒 二、個人狀況 人員健康狀況正常 (無感冒發燒等傳染病) 正確洗手(手部無傷口) 正確帶手套、口罩 三、解凍方法 冷藏解凍 流水解凍（＜21℃） 四、貯存 □ 解凍過之食材適當保存（食品溫度＜7℃ 五、食材處理 （切片、去骨、攪拌等） 更換手套或使用工具避免交叉感染 手或食物器具接觸表面清洗消毒 砧板、器具分類減少食物交叉感染的機會 減少食物暴露在室溫的機會 六烹調（一）生鮮調理 （二）食品復熱 (三)冷卻、涼拌 □ 煎、烤 中心溫度： □ 炸 中心溫度： □ 炒 中心溫度： 快速加熱中心溫度達75℃，1RO冰塊 1、50℃降到20℃在2小時內達成 2、20℃降到7℃在4小時達成 以下述方法： 淺盤、冰水浴、減少容量、快速冷藏降溫 七、配膳 更換手套（拋棄式），預防交叉感染 食物烹調完成約2小時內食用完畢 記錄食物製備後多久才食： 小時 分鐘 八、製造檢體便當 包括所有供應品 主食、副食品、湯、甜品、奶製品、水果等 □ 食物檢體冷藏5℃以下，保存二天(48小時) 遵循以上食物製備程序並監測重要管制點，檢核未達標準請項列「檢核結果處置」給予適當的矯正措施。 三、食材採購檢核表 檢查判定：○良好，╳不良品。 日期： 年 月 日 項目 檢查判定 驗 收 標 準 處理情形 備 註 一、 米 類 □ □ □ 1.品質良好，不應有發霉或霉味，夾雜異物或米蟲之現象。 2.外包裝應完整不得受到污染。 3.須在有效期限內。 二新鮮麵米粉 □ □ 1.合格廠商證明。 2.衛生局檢驗合格證明。 三、 冷凍 食品 □ □ □ □ 1.外包裝應完整不得有破損。 2.產品無凍燒現象，色澤正常，無異味。 3.標示應符合規定且在出廠日期兩週內。 4.冷凍肉品須具備CAS之商品。 產品進貨中心溫度應達-18°c以下。（請廠商出示證明） 四、 海 鮮 □ □ 新鮮海鮮： 1.魚體有彈性，無異味、無黏液。 2.產品進貨溫度，冷藏應在7°c以下。 伍、 肉 品 □ □ □ 溫體肉品： 1.溫體豬肉需有當天證明（非屠宰日以前一天為準，肉品需 冷凍） 2.肉色正常、無異味、無黏液，肌肉組織有彈性。 3.產品進貨溫度，冷藏應在7°c以下。 六、 蔬果 類 □ □ 1.外觀應完整無枯萎、腐爛之現象之新鮮品 2.不應有夾雜異物（泥土、雜草）之現象。 農藥殘留應符合法定標準 七、 蛋 類 □ □ □ 1.外殼無破損且外表清潔。 2.色澤正常，無異味，經抽驗搖動無聲音。 3.蛋籃應保持清潔。 八、 豆類 製品 □ □ □ □ 1.外觀應完整正常，無異味，無黏液之新鮮品。 2.內外包裝應完整不得有破損。 3.標示應符合規定，且距有效期限不得少於兩週。 4.產品進貨溫度，冷藏應在7°c以下。 九、 油脂 類 □ □ □ 1.包裝應完整，外觀應符合品質要求，需具備GMP之商品。 2.無異味，色澤、黏度正常。 3.產品標示應清楚明確且符合規定，距有效期限不得少於一個月。 十、 冰塊 □ □ 1.廠商須有合格工廠登記證。 2.須有衛生單位檢驗合格證明者。 （或符合包裝食品規定之完整包裝品） 學校自製、冰用水之飲用水須經衛生單位檢驗合格 十一、 乾 貨 類 □ □ □ □ 1.內外包裝應完整不得受到污染。 2.標示應符合規定，且進貨日期距有效期限不得少於一個月。 3.不得有夾雜異物及長霉之現象。 4.色澤正常、無異味，無潮解或結塊現象。 十二、 其他 類 □ □ □ □ □ 1.包裝應完整，外觀應符合品質要求。 2.有效期限應標示清楚。 3.產品標示應清楚明確且符合規定。 4.產品外觀完整、色澤正常、無異味 5.若為熟食務必復熱。 商品名稱：