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年年月月 77 第第卷卷第第期期食食食食品品品品研研研研究究究究与与与与开开开开发发发发检测分析 2299 77 100 老抽香气成分GC-MS分析 12 1, 2 2 , 熊芳媛蔡明招吴惠勤朱自鑫 * , , , 华南理工大学化学科学学院广东广州中国广州分析测试中心广东省化学危害应急 ( , , ; 1. 5106402. 检测技术重点实验室,广东广州 ) 510070 摘要用无水乙醚提取酱油中的香气成分气相色谱质谱联用分离鉴定其化学组成以面积归一化法测 : , ( ) , - GC-MS 定其相对含量老抽乙醚萃取物中共鉴定种化合物其中对老抽香气成分贡献最大的是二羟基甲基色 , 55 , 3,8- -2- 酮糠醛呋喃醇乙酰吡咯香茅醇二甲氧基苯酚乙基甲氧基苯酚乙基愈创木酚与文献报道 , , , , , , ( )。 2 2- 2,6- 4- -2- 4- 的酱油香气成分有所不同多种成分未见报道 , 。关键词老抽香气乙醚萃取气相色谱质谱 : ; ; ; - CONSTITUENTSOFMAJORODOR-ACTIVECOMPOUNDSINDARKSOYSAUCEBYGC-MS 1,2 1,* 2 2 XIONGFang-yuan,CAIMing-zhao,WUHui-qin,ZHUZhi-xin (1.SouthChinaUniversityofTechnology,Guangzhou510640,Guangdong,China;2.GuangdongKeyLaboratory ) ofChemicalEmergencyTest,ChinaNationalAnalysisCenter,Guangzhou510070,Guangdong,China Abstract:Theconstituentsofmajorodor-activecompoundsindarksoysauceobtainedwereanalyzedandiden-