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苹果白酒与苹果醋联合生产工艺的研究-中国酿造
2009 年第1 期
中 国 酿 造
总第202 期 · ·
产品开发 173
苹果白酒与苹果醋联合生产工艺的研究
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刘文龙 ，王君高 *，王 乐 ，钱娟娟 ，高晓娟
（1.山东轻工业学院食品与生物工程学院，山东 济南 250353 ；
2.天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457）
摘 要：以苹果为原料，经酒精发酵制成苹果酒。苹果酒蒸馏后得到苹果白酒，蒸馏余液加入食用酒精进行醋酸发酵，制得酸味柔和、
口感绵醇的苹果醋。此工艺将酿酒制醋有机地结合起来，为水果加工提供了新的途径，同时满足了市场多元化的需求。
关 键 词：酒精发酵；醋酸发酵；苹果白酒；苹果醋
中图分类号：TS255.4 文献标识码：B 文章编号：0254－5071 （2009）01-0173-02
Research on the technology of apple liquor and apple vinegar j oint production
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LIU Wenlong , WANG Jungao *, WANG Le , QIAN Juanjuan , GAO Xiaojuan
( 1.College of Food and Biologic Engineering, Shandong Institute of Light Industry, Jinan 250353, China;
2.College of Food Engineering and Biotechnology, Tianj in University of Science Technology, Tianj in 300457, China)
Abstract: Cider was acquired by alcohol fermentation using apples as raw materials. Apple liquor was produced by distilling cider and a soft sour and
good apple flavor vinegar was produced by the mixing the remained liquid with edible alcohol followed by acetic acid fermentation. This process
combined liquor-making with vinegar-making to provided a new way to fruit processing and meet the needs of the market diversification.
Key words: alcohol fermentation; acetic acid fermentation; apple liquor; apple vinegar
苹果是我国的主要水果之一，以鲜食为主。用于加工 0.05% ，pH6.5 ，食用酒精3.5%vol （灭菌后冷却至60℃ 以
的主导产品是浓
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