挑剔美食家眼中优质餐厅.docVIP

挑剔美食家眼中优质餐厅“垃圾!噱头!失败!”是他们的常规评语 “好的餐厅真的太少!”是他们的异口同声 他们拒绝一切滋味平庸 他们蔑视颠覆传统技艺 他们挑剔苛刻细枝末节 查传倜、戴爱群、汪卫义～现今中国最挑剔的三位美食评审、本期12月刊共同坐镇 盘点2010年年终南北中国之优质餐厅! 文奇美食汇 京城顶级潮粤菜餐厅。我尤其欣赏它的传统潮州美食:选料考究,对原材料的品质要求极高,选料以广博、珍奇,健康为宗旨,以中外极品食材为目标;制作精细,刀工灵巧,造型优美,注重色彩,求锅气、火候恰到好处;追求原味,清而不淡,鲜而不腥,嫩而不生,郁而不腻;重视配酱调味,一菜一碟,成、甜,酸、辣,各有讲究;既考虑季节气候特点,也符合现代营养学的要求 个人喜欢的菜品如鸽吞燕:汤清如水,醇鲜不腻,乳鸽整鸽出骨,塞人极品官燕,刀工、火候都极见功力;春节特供的盆菜,内容包括10头吉品鲍、辽参、花胶、瑶柱、火腿、鹅掌、大虾、猪脯、竹笙、马蹄、莲藕、芋头、白菜、苦瓜等,分别治净、加工成熟,然后荟于一锅,慢火煨烂人味,然后装盆,稍微加热,即可上桌,鲍鱼醇鲜弹牙,辽参软粑入味,花胶滑润细腻、瑶柱鲜香,鹅掌酥烂,口味咸鲜醇厚,腴润香甜,素食被汤汁浸润,一样美味 长安1号 这是我在经常向朋友推荐的中餐厅之一,如果是从外国或外地来京,又只打算让我安排一顿饭的话,长安1号几乎是唯一选择 理由之一是:它的烤鸭北京第一。到这里点一只烤鸭,冉配几个略加改良的北京菜――芝麻酱拌菠菜、酱肘花、素烧樱桃萝卜,远胜去钻胡同找什么来路不明的官府菜、私家菜,或那些外文媒体吹嘘的“创意中餐” 在这里吃烤鸭有个所有其它烤鸭店没有的好处――有儿张餐桌离明档里的烤鸭炉距离也就2米。客人夏天当然不大舒服,可是为了头几片胸脯上枣红色的鸭皮一不留神能把嘴唇烫出泡来也就值了。这几块皮要蘸白砂糖吃、香,酥,脆,化渣,肥而不腻、皮中间没有液态的鸭油,皮下没有残留的脂肪,冷了之后酥脆依然――这是考察一只烤鸭是否合格的主要标志。传统烤鸭肚子里都灌上开水,他们改灌加了香料的高汤――快速育肥的填鸭不仅缺乏鲜味,还得靠葱酱压住骚味――这儿的鸭肉直接吃也细嫩鲜美 福临门鱼翅海鲜酒家 无论出品,服务、环境,都堪称北京顶级中餐厅之一,在香港被《米其林指南》评为两星 “福临门”保持着粤菜最传统正宗的风格一一珍贵食材无需过度添加调味和香料,充分发挥其本身最纯正的口味,大厨运用传统粤菜技法准备和烹制食材,务求将海鲜,肉类和季节性的时争蔬的新鲜滋睐发挥得淋漓尽致。名贵食材如鱼翅、燕窝和鲍鱼等崮然精心料理,各色点心也同样精彩。餐厅的顶级招牌菜包括:原只吉品鲍、竹笙酿官燕、红烧顶群翅、豉椒龙虾球和酿?鲜蟹盖;冷菜榨菜卤肾片、海鲜百页包清鲜爽口,xo酱拌茄子开胃清新;甜品陈皮红豆沙中加入远年陈皮,馨香诱人,豆沙是文火煮烂后过箩去壳的,细腻幼滑。餐具、酒具都很讲究,服务无可挑剔的。当然,价位也着实不低 值得一提的是,葡萄酒酒单完全是高档西餐厅的水准 主席台 餐厅纯由包间组成,日本著名设计师的室内设计简洁优雅。厨师长来自香港富临饭店,其粤菜在北京属于一流水准,虽然价格不菲,但在这里,不仅能尝到道地的粤菜,而且能体会到厨师的心思 一道简单的茉莉花茶熏鱼茶味熏味俱佳,关键是鱼肉不硬不成,极为鲜嫩。凉拌莴苣上的一挂花椒整个提出了食材的本香。整个菜单中最不可错过的是砂锅红烧五花肉羊肚菌大连鲍煲仔松茸饭,这几样食材各有各的香气,而且都属于香味浓烈型,厨师把这几样食材组合在一起,并以米饭去平衡这些香味,汇成了一锅至味之饭。与这锅至味之饭最登对的莫过于主席台的迷你冬瓜盅,冬瓜的清香吊出了海鲜的鲜味,那种如水的鲜又恰好与砂锅饭极浓的香相得益彰,就像这家餐厅的追求――在至味中的完美平衡 鼎泰丰 北京唯一一家标准化中式点心店,也是少有的几家不是因为价廉而需要排队等位的餐厅。这家来自台湾的品牌名店经营的品种既非麻辣烫,也不是北方菜,主打南方口味,完全靠出品品质的稳定在北京立足生根,开花结果,绝非易事 招牌小笼包即点即制即蒸,皮薄如纸,有张力地包裹着垂下来的汤汁,透过光线可以感到和隐约看到汤汁在色泽清透的面皮里涌动,咬下去,鲜美不腻的肉汁从肉馅中涌出,面皮滑润筋道伴着蒸香――每只小笼包要求有5克皮、16克馅、18个摺,每只的误差不得超过5毫克 其余如蟹粉小笼包的鹅黄溶浆,汤腴味正;素菜蒸饺的满口清香,健康解腻,元盅鲜鸡汤的清澄鲜美,清炒豆苗的豆香扑鼻,清淡回味,蟹粉豆腐煲浓郁细滑,蟹香萦绕,都是难得的美味 花传美浓吉 日本本土以外唯一经营怀石料理的料亭,北京最顶级、最昂贵的日餐厅。如果你是一个真正的美食爱好者,绝对不可错过,值得专程前往。所费固然不赀