《现代厨房管理》教案 第一章第二节：现代厨房生产要求.doc

【教学课题】第一章第二节：现代厨房生产要求 【教学目地】掌握现代厨房的生产要求，懂得如何建立科学的组织机构和各类生产规范 【教学重点】厨房生产顺利进行所需要的生产规范有哪些 【教学难点】如何稳定一直高技术的厨师队伍的方法 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时 为了使厨房工作井然有序、出品符合规格标准，餐饮企业的厨房在工作人员、组织、生产工作条件及标准等方面要达到以下要求： 一、设置科学的组织机构 厨房组织机构科学合理与否，关系到生产方式和完成生产任务的能力，影响到工作效率、产品的质量、信息的沟通和职责的履行。 设置合理的厨房组织机构的重要性： （1）保证厨房所有工作和任务都得以分工、落实。 （2）明确厨房各岗位、各工作的职能。 （3）确定员工的岗位和职责。 （4）明确各部分的生产范围及其协调关系。 （5）便于厨房实施管理，有序开展工作。 二、制定明确的生产规范 生产规范的含义：即厨房选择原料、加工切割、烹调出品的各项程序、规格标准及要求。 规范操作程序： ⑴ 业务运作管理程序 客情通知、接受程序 原料申领、申购程序 设备、器材检查、运行程序 设备使用、清洁、保养程序 心产品开发、试制、推广程序 菜点沽清通知程序 客人退换菜点处理程序 安全器械保管、使用程序 ⑵ 厨房生产操作程序： ① 厨房原料加工、洗涤程序 ② 水产、肉类等原料切割程序 ③ 干货原料涨发程序 ④ 原料活养、收藏程序 ⑤ 上浆、挂糊程序 ⑥ 开餐前准备程序 ⑦ 开餐出品程序 ⑧ 开餐收尾程序 2.统一生产工作规格与标准： ⑴ 厨房生产、作业规格： 原料加工、切割规格 原料浆腌规格 烹调调味兑汁规格 装盘出品规格 申购原料规格 果盘制作规格 ⑵ 厨房工作标准： ① 厨房员工行为规范标准 ② 物品、原料、成品存放标准 ③ 干货原料涨发标准 ④ 各类出品温度标准 ⑤ 食品、生产、人员卫生标准 三、提供必备的生产条件 必备的生产条件包括： ⑴ 原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障。 ⑵ 厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要畅通便利。 ⑶ 厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接，保证成品及时用于销售，并保持一定的服务规格水准。 四、建立相对稳定的厨师队伍 1.培养一支技术过硬、责任心强的厨师队伍。 2.保持厨房技术骨干的稳定性。 厨师流动率低的好处： ⑴ 片聘和挑选厨房员工的费用可以减少。 ⑵ 迎接新员工活动和对新员工进行培训的费用可以减少。 ⑶ 在员工进入、熟悉工作阶段的工作质量及其他方面的问题可以减少。 ⑷ 缺工现象减少，紧急顶替、加班等现象也可减少。 ⑸ 熟练员工操作，事故发生率低，保险费用亦可减少。 厨师流动的主要因素： ⑴ 个性化的需求没有得到满足。 ⑵ 酬薪不合理偏低。 ⑶ 厨师的迁升机会太少。 ⑷ 工资体系、标准有失偏颇。 堂课总结：本次课讲解了现代厨房生产的四大要求，这是保证厨房生产顺利进行的前提。需要有完善的组织机构，制定齐全规范的程序、规范和标准，做到有章可循，按要求生产。并且学会如何建立一支较为稳定的高技术厨师队伍。这些都是本次课应该着重掌握的内容。 作业布置： 现代厨房生产的要求有那些？ 厨房生产的必备条件有哪些？ 保持一致稳定的厨师队伍有什么好处？ 厨师行业流动频繁的原因有哪些？ 2