《现代厨房管理》教案 第七章地三节：菜点创新方法.doc

【教学课题】第七章地三节：菜点创新方法 【教学目地】掌握菜肴创新的方法，并运用方法进行菜肴创新。 【教学重点】菜肴创新的四大方法 【教学难点】如何进行原料和口味的创新 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时 菜肴创新可以在原料、技法、口味等不同方面进行尝试和探索，在创新实践过程中，将几个方面结合进行创新，创新的菜肴将更加明显、突出。 一、原料拓新： 即通过安全可靠的渠道获取、开发新的原料，并将其制作成具有新意的菜肴、点心。主要可以从以下几方面考虑： 1、西料中用：将西餐烹饪使用的原料，引用于中餐菜肴制作。 2、土料洋用：将乡土原料开发制成精细出品。 3、药材菜用：将传统药材用于菜肴烹制或佐助烹调菜肴。 4、一料多用：开发原有原料，使其烹制出更多菜肴。 二、技法创新： 在传统丰富多彩烹饪技法的基础上，打破中、西烹饪技法泾渭分明的固定格局，积极改良组合，或模仿，或借鉴，或综合，或逆创，以推出采用新烹饪方法制作的菜肴。 三、口味翻新： 1、西味中烹：西餐烹饪的调味料、调味汁或调味方法用于烹制中餐菜肴。 2、果味菜烹：将水果、果汁用于菜肴调味。 3、旧昧新烹：将已经流行过的、近年鲜为人知的调料或味型，重新启用烹制菜肴。 4、新味旧烹：用最新出现的调料烹制传统原料。 四、组合出新： 对装盘的方法与盛器和菜肴的组合进行调整，同样可以推出新的视觉、新的质感的菜肴，此为组合出新。具体技巧： 器皿多变：竹、木、漆、铁板等器皿盛装菜肴，给客人丰富多彩、耳目一新的感觉。 组合多变：将冷菜、热菜的组合进行整分结合、区别调。 课堂总结：本次课讲解了菜肴创新的四大方法，内容不多，但重点是要掌握创新方法，并运用到实践菜肴创新。如何进行菜肴原料和口味的变化创新是重点也是难点。 作业布置： 菜肴创新的方法有哪些？ 如何对菜肴的原料和口味的创新？ 1