乌鲁木齐市中等职业专业学校烹饪专业菊花鸡胗教案.docVIP

2010—2011学年第二学期汇报课教案 教师 朱洪江 时间： 2011 年 3 月 日 （星期 ） 学校 乌鲁木齐市中等职业专业学校 专业 烹饪专业 科目 菊花鸡胗 班级 09—13 课时安排 教学课时 1 实训课时 1 一 教 学 目 标 1知识目标：使学生掌握蒜泥味的调制方法、味型特点、注意事项 2 能力目标：使学生掌握菊花鸡胗的制作方法，满足学生就业需要 3 德育目标：培养学生安全意识，懂得正确使用炉灶、燃气。能够在工作中注意和发 现炉灶使用过程中的异常现象，并能做到及时、正确处理异常现象，培养学生的团队合作 意识，懂得烹饪的职业道德，在学习过程中养成节约水、电、气的习惯，养成自觉遵守职 业纪律习惯，具备吃苦耐劳的敬业精神。 二 教学重点 本次的教学重点在让学生掌握菊花鸡胗这款菜品的制作方法、制作技巧、制作的注意事项、菜品的变化，使学生在今后的岗位上能够制作出合格的菜品。 三 教学难点 本次的教学难点在让学生能够正确的运用花刀来处理鸡胗，根据鸡胗的特点切出合格的花刀，在对鸡胗进行汆水时正确的判断汆水的程度，使成熟度恰当。 四 教学资源 案子 炉灶、 炒锅 笊篱 漏勺 盘子 菜刀 菜墩 调料车 碗 手勺 黑板 五 教法设想 在老师的教学中主要运用演示法，在学生的实训中主要运用任务驱动法 六 学法指导 在教学中注意引导学生对刀工技巧的理解和对成熟度的细至观察及现象的记忆 八 教学 步骤及内容 1 导入新课 1、检查和强调学生着装：工作服干净整洁、清点考勤 2、复习前课的重要内容：复习冷菜的调味方法 2分钟 2 特点命名 特点：造型美观 色泽红亮、咸鲜微辣 命命：由主料和比喻的手法命名 2分钟 3 主料 调料 主料：鸡胗 调料：盐、味精、蒜泥、红油、花椒油、生抽、葱花、姜片、葱段 5分钟 4 制作过程 1、将洗净的鸡胗去掉外皮，在净肉上改菊花花刀，改完后再放入冷水中冲净血水后，取出控净水备用， 2、锅内加多量的水，用旺火烧开，加盐、姜片、葱段略烧加入鸡胗汆至断生，捞出放碗中备用。 3、在汆熟的鸡胗中加盐、味精、蒜泥、红油、花椒油、生抽拌均匀装盘撒上葱花即可上桌 20 分钟 5 其他事项 注意事项：在汆水时必须使用旺火，改的花刀要粗细均匀 适用范围：该菜品适应于高挡、中挡、低挡的宴席和早点 菜品变化：可以将蒜泥味换成麻辣、姜汁、酸辣、怪味等 5分钟 6 课堂小结 在这次教学中重点总结改花刀的技巧，总结在汆水过程中汆水的程度，让学生通过现象判断成熟度 2分钟 7 作业 菊花鸡胗改刀时的刀工技巧是什么？ 2分钟 8 板书设计 1、菊花鸡胗菊花形的成型工艺原理是什么？ 2、菊花鸡胗的主料、调料、制作方法、制作要领、菜品特点 九 在校模拟企业岗位训练方案 将 30 名学生分为 7 组，每组 2 岗（初加工切配岗和烹调岗），进行岗位模拟训练，每完成 1 份菜后学生换一个岗位，在规1 课时内完成 2 份 菊花鸡胗 让每个学生都能体会个每一个制作环节。 十 学生 实训 步骤 1.领取原料：每个学生领取5个净鸡胗、大蒜三瓣 5分钟 2.原料初步加工和切配：按顺序改花刀，冲净血水备用 5分钟 3..原料的烹制：按顺序将原料汆熟，并调味和装盘 30分钟 4卫生清理：地面、洗菜池、垃圾桶、案子、炉灶、菜墩、菜刀、抹布、盘子、调料罐、炉灶、油缸、手勺、炒锅、笊篱、调料架、 20分钟 5学生自评：组织学生自评改刀的质量和汆水的成熟度 10分钟 6教师讲评：针对学生菜品色、味、形优缺点进行讲评 10分钟 十一 课后记 20 年 月 日 专业部主任 教务处主任 1