制茶工艺—特种绿茶.docVIP

第四章 　　特种绿茶 本章重点：名茶的概念, 形成名茶的因素, §4-1　概　述 我国茶园辽阔，茶叶生产历史悠久，制茶经验丰富。劳动人民在长期的生产斗争中创制了形质优异的各种茶叶，尤为绿茶最多。 特种绿茶作为绿茶的一类，其制作工艺虽然也分为三步：杀青—揉捻—干燥。但是由于不同的炒制方法，不同加工工艺及其做形，形成了许多品质出类拔萃，别具一格，外形内质各不相同的名茶。 论形状：有的卷曲成螺，有的浑圆如宝珠，有的扁平直, 毛尖呈细紧光直。 论色泽：有的嫩黄如象芽，有的翠绿似青松。 论香味：有的馥郁似栗子，有的高雅胜兰花。 著名的有狮峰龙井（西湖龙井居次），洞庭碧螺春，黄山毛峰，蒙顶甘露，庐山云雾，六安瓜片，太平猴魁,信阳毛尖，都匀毛尖,婺源茗眉，高桥银针，韶山韶峰，恩施玉露，涌溪火青，舒城兰花。近年来，随着名优茶热，一股“国饮”热更是锦上添花，省地名茶不断涌现， 一、名茶的概念： 作为名茶具有品质优异和独特风韵及享有声誉这一特性。 具体表现： 1．造型：匀整，雅致，富有艺术形象和独特风格； 2．色泽：干茶和叶底色泽，鲜活，调匀； 3．香气：幽雅，馥郁，鲜爽，持久，具有花香，果香等，给人以愉悦之感； 4．滋味：醇和，回甘； 5.汤色：红茶红艳明亮，绿茶清彻明亮。 上述是名茶的基本特征，各类茶还有各自的风格。论香气：有嫩香，幽香，清香，芬芳，浓香之分；论滋味：有鲜爽，鲜醇，甘美，甜醇；论形色：有白如银针，细小如雀舌，卷曲如螺，扁平尖削似碗钉，纤细扁直如松针，盘花浑圆似宝珠，单叶平展呈片状等。 外形追人喜爱，非常美观，品饮沁人心脾：色绿翠，细嫩，香高雅，味鲜醇。 存在问题：①选早生良种；②茶芽多毫的品种；③色泽呈绿的品种④建立产品标准；⑤使绿保鲜保质；⑥产量批量。 作为特种绿茶，大都为名茶，所谓名茶，就是指闻名全国和蜚声海外的茶叶，都为名茶。 名茶品质优异，既有突出的特殊外形，又有各具一定良好规格及内质。名茶的来龙去脉有四：其一，饮用者共同喜爱，认为与众不同。其二，历史上的贡茶而今还有的，（西湖龙井）其三，参加国际博览会比赛得奖的，（如太平猴魁，信阳毛尖）其五，全国名茶会通过鉴定的。 二．形成名茶的因素： 名茶生产有一定的要求。主观和客观相结合，客观实际为主。优越的自然条件，良好而适制名茶的茶树品种，严格的采摘要求，精巧的制茶技术。外因条件通过内因起作用。控制鲜叶内含物变化，发挥鲜叶的经济价值。四项因素缺一不可。 一）.优越的自然条件： 高山出好茶，平地长好花，这是一句俗语，但也有它一定的道理，高山也有一定的界限，五百米到二千米高度，过高也不适宜于茶树的生长，高山出好茶原因有七条： 1．气候温和，稳定： 高山气温。昼夜凉快，各季气温无严寒（冷空所存积）。生长名茶的庐山，黄山，武夷山就是夏冷冬温。昼夜温差小，不冷不热最适宜于茶树的平稳发育生长，不快不慢，叶中累积内含物有一定规律，有利于形成优良的品质。 2．高山日照短 高山漫射光多，云雾飘浮，吸收光波较长的红外光，使光波较短的蓝紫光和紫外光通过顺利。 ①有利于叶绿素的生成，同时促进形成芳香的物质。 ②漫射光多，有利于茶树更有效地利用光能，加强光合作用，提高叶中物质积累。 3.高山湿度高： ①茶鲜叶含水分70-80%，不断采摘，水分供应不及，就不能正常生长，茶树生长发育需要大量水分。 ②水分关系到茶树新陈代谢的强弱和方向，也影响叶中各种有机物的形成和积累。水分充沛，酶的作用趋向合成方向，有利于有机物质的累积，提高氨基酸，咖啡碱和蛋白质含量，水分缺乏，酶的分解方向加强，叶内有效成份降低。尤其是加速糖的缩合，纤维素增加，叶易粗老，降低品质。 ③雨量充足，空中相对湿度大，是高山茶因气候很重要特征之一。如生产著名毛峰的黄山，2000-3000mm/年降雨量，且多集中在茶树旺盛生长的四月份到七月份。终年云雾不断，空中相对湿度在80%以上。茶树在优越的湿润条件下，使叶细胞的原生质更好保持亲水的幼内状态，而芽叶嫩度高，品质好。 4.高山土壤好： 植茶都在山腰上的冲积土，从岩茶这个角说是肯定的。淋洗冲积土，组织疏松而酸性大。土址的理化性质最适宜于茶树平稳生长。 5.高山有机肥多： 树木杂草自生自无，土壤中有机质丰富，满足茶树生长的需要。有机肥无间断供给使茶树生长平稳。 6.高山排水好： 地势不平，高低县殊，排水好，无积水之容，而且流带来丰富有机肥。 7.高山病虫害少： 茶树不仅无旱害冻害，而且病虫害很少。高地病虫害不易繁殖。 自古以来，名茶都出于山上，名山名茶相得益彰，如著名的庐山云雾生长在最高的汉阳峰。 黄山毛峰生长在峰顶直上，深谷万丈的鹿寺周围。 武夷山名茶生长在之大坑之间。 龙井以狮峰最著名。 蒙顶甘露长长在五峰山巅之间。 二） 茶树品种适制性广阔： 我国茶