啤酒生产技术教学大纲.docVIP

《啤酒生产技术》教学大纲 前 言 《啤酒生产技术》是生物技术及应用专业一门重要的专业课。本课程主要讲授啤酒生产的酿造原理、生产工艺流程、操作方法以及啤酒酿造设备。教学中应特别注重理论联系实际，突出职业特色，注重培养学生的职业素质和岗位技能，提高学生的综合素质。学生通过本课程的学习并结合有关实习，应掌握啤酒生产的工艺理论知识，掌握相关岗位的生产操作技术，并能利用所学知识和技能，发现问题，解决问题，保证啤酒生产过程的顺利进行。学生还应初步具备探索和应用啤酒生产新工艺、新技术和新设备的能力。 二、课程教学目标 1、树立正确的学习动机，端正学习态度，明确本专业及本课程学习任务和发展方向。 2、了解啤酒酿造的基本原理。 3、掌握啤酒酿造的工艺流程及相关岗位的生产操作技术。 4、掌握啤酒生产设备的基本操作方法。 ?????? 5、了解本行业技术领域的新工艺、新技术、新设备。 教学内容 绪论 1.1 啤酒工业概况现状及发展方向。 1.2 啤酒的分类 1.3 啤酒生产的工艺流程简介 第二章 啤酒酿造原料 2.1 大麦 大麦的品种；大麦籽粒的构造及生理作用；大麦的化学成分及其在啤酒酿造中的作用；啤酒酿造对大麦的品种和质量的要求。 2.2 酒花 酒花的品种；酒花的化学成分及其在啤酒酿造中的作用；酒花的贮藏及酒花评价；酒花制品的制品及使用方法。 2.3 辅助原料 添加辅助原料的作用；辅助的种类及使用中应注意的问题。 2.4 啤酒生产用水 啤酒生产用水的种类及水质要求；糖化用水对啤酒质量的影响及糖化的水处理。 2.5 添加剂 使用添加剂的目的；添加剂的种类、作用、使用方法。 第三章 麦芽制造技术 3.1 大麦的贮存及预处理 大麦的后熟与贮存；大麦的清选和分级。 3.2 大麦的浸渍 浸渍的目的；浸麦的基本理论；浸麦方法及操作技术；浸麦设备及其管理。 3.3 大麦的发芽 发芽目的；发芽过程中的物质变化；发芽工艺条件的控制；发芽方法；发芽设备操作及维护。 3.4 绿麦芽的干燥 干燥的目的；干燥过程的物质变化；麦芽干燥技术；干燥设备的操作及维护；干麦芽的除根及贮藏。 3.5 制麦芽的损失及麦芽质量的评定 制麦损失的原因；降低制麦损失的技术措施；麦芽质量的评价。 第四章 麦芽汁制备技术 4.1 啤酒麦汁制备原理 目的；淀粉及蛋白质的分解；其它酶与非酶作用 4.2 麦芽与辅料的粉碎 粉碎的目的和要求；粉碎方法；粉碎设备；麦芽及辅料的粉碎；粉碎设备及操作要点。 4.3 糖化方法 糖化理论；糖化生产技术；糖化设备；影响糖化过程的主要因素。 4.4 麦汁过滤 过滤的目的；麦芽汁过滤方法及操作要点；过滤设备的操作及维护；影响过滤的主要因素。 4.5 麦汁的煮沸与酒花的添加 煮沸目的和作用；煮沸方法；煮沸过程的物质变化；酒花添加的目的、方法及物质变化；煮沸锅的操作及维护；影响煮沸的主要因素。 4.6 麦汁的冷却与澄清 冷却的目的；冷却的方法；冷却过程中热冷凝固物的析出分离；冷却过程中麦汁的变化。 4.7 麦芽汁制造的新技术、新设备 生物酸化技术；麦芽汁煮沸新设备。 第五章 啤酒发酵技术 5.1 啤酒酵母 啤酒酵母的种类、特性和生理；啤酒酵母的选用原则；啤酒酵母的扩大培养方法及啤酒酵母的质量要求；啤酒活性干酵母简介。 5.2 啤酒发酵机理 啤酒发酵的基本理论；影响啤酒发酵的主要因素。 5.3 啤酒发酵技术 传统啤酒发酵技术；现代啤酒发酵技术；异常发酵现象及处理方法。 5.4 啤酒的高浓稀释技术 第六章 啤酒的过滤与灌装 6.1 啤酒过滤与分离 过滤的目的和要求；过滤原理与过滤方法；过滤设备的种类及操作。 6.2 啤酒灌装 啤酒灌装的工艺要求；啤酒灌装的形式与方法；啤酒杀菌；啤酒灌装注意事项。 第七章 成品啤酒 7.1 啤酒的稳定性 生物稳定性；非生物稳定性；风味稳定性。 7.2 啤酒的典型性 色泽；口味；二氧化碳；泡沫；饮用温度。 7.3 啤酒的泡沫 泡沫的成分；泡沫形成及影响因素；改进啤酒泡沫性能的技术措施；啤酒的喷涌；成品啤酒的质量标准；成品啤酒的品评。 第八章 啤酒工厂三废治理和副产物利用 8.1 麦芽与啤酒厂的废水治理 我国工业废水的排放标准；啤酒厂的废水排放量及其污染强度；啤酒生产废水的处理方法；啤酒生产固体废物处理。 8.2 啤酒生产副产物的利用 麦根的利用；啤酒酵母的回收与利用；二氧化碳的回收与利用。 第九章 啤酒新产品生产技术 9.1 低醇、无醇啤酒生产技术 9.2 干啤酒生产技术 9.3 冰啤酒生产技术 9.4 纯生啤酒生产技术 9.5 小麦啤酒生产技术 教学进度与教时安排章节 教学内容 学时 讲授学时 实践学