地方名菜附烹饪教案：甘肃兰州拉面.docVIP

　　我们熟知的兰州拉面全称：兰州清汤牛肉拉面，其距今已有一百多年历史，始创于1915年，经一代代回民的 不断经营、创新、发展 ，在牛肉汤的“清”字上下功夫，在“味”宇上求发展，在“质”字上求实效，独创出别具一格、味美可口的兰州牛肉拉面。逐渐形成“汤清者亮，肉烂者香，面细者长”的独特风格，把兰州清汤牛肉面推向了炉火纯青的高度，创出＂一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣子油红)、四绿(香菜绿)、五黄(面条黄亮)＂的汤面特点，使兰州牛肉拉面成为老少皆宜的便利美餐。被国家确定为中式三大快餐推广品种之一，誉为 “ 中华第一面 ” ，成为兰州具有知名度和影响力的产品，是兰州的代名词。 　　按面条形状分为大宽、宽面，毛细、细面、二细、韭叶、荞麦棱兰州牛肉拉面。 　　按牛肉汤中的蛋白质含量、脂肪含量及每碗面中加入的熟牛肉净含量不同分为优质兰州牛肉拉面和普通兰州牛肉拉面 　　按每碗中熟面条净含量分为大碗兰州牛肉拉面（不得少于275g)和小碗兰州牛肉拉面(不得少于175g)两种规格 　　传统的做法用蓬灰和面, 而面则讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。首先是选用韧性强的优质精粉，提前半天，由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，搓成长条，揪成30毫米粗、筷子长的一条条面节，然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的荞麦楞。拉面是一手绝活，一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。观看拉面好象是欣赏杂技表演，拉到最后时的一拉一闪又仿佛是舞蹈演员在挥舞着彩带。 0