馄饨鸭子的做法.ppt

馄饨鸭子的做法 馄饨鸭子 “深渡包袱”类似馄饨，形如老式包袱，但包馅折迭搭口处不严，下高汤煮时易吸汤汁而增鲜。“馄饨鸭子”利用这一妙处，使一菜具有汤、菜、点三味，别具一格，沿传至今。 来源 馄饨鸭子是徽菜名品。相传此菜于清朝末年由徽菜厨师在上海创制。徽厨妙将传统徽州名小吃“深渡包袱” 放入汤菜中，使筵席大菜与小吃点心合二而一，成为徽菜中的名馔。 准备 原料 主料：光仔鸭1只（1750克）配料：净猪夹心肉150克、馄饨皮24张 冬笋片50克、虾籽0.5克 调料：绍酒50克、精盐5克 酱油50克、白糖25克 葱10克、生姜5克、芝麻油15克 制作过程 制法：1．将猪夹心肉斩成肉茸，放入碗 中，加酱油10克、白糖5克、虾籽、芝麻油拌和成肉馅，分成24份，然后再用馄饨皮包裹肉馅，做成馄饨。葱打结，姜切片。　　 2．将鸭从脊背剖开，挖去内脏，除去鸭臊，洗净，放入沸水锅中焯水再放在 清水中洗净。　　 3．取一只炒锅，放入竹箅垫底，将鸭子胸脯朝下加绍酒、葱结、姜片、清水（淹没鸭身）置中火上烧沸，撇去浮沫，盖上砂锅盖，移到微火上焖约2小时至酥烂。端锅离火，揭盖，拣去葱姜，撤去竹箅，将鸭翻身（胸脯朝上）加冬笋片、精盐，置中火烧沸后，即将馄饨放入沸水锅中煮至成熟，捞入砂锅中，继续加热2分钟即可。 关键步骤 1.馄饨鸭妙在鸭汤与馄饨。馄饨馅可荤可素，应松软鲜香、卤汁盈口。皮子应柔韧。 2.馄饨皮讲究的做法是，将虾仁和淀粉加少许清水搅拌均匀，再揉成有劲成面团，醒一会儿，再擀成皮子。这样做的皮子，乇白透明，柔滑。 3．鸭子焯水后必须没有血污。 4.制作时将鸭子用沸水浸烫，入砂锅加调料及水平鸭身，以小火炖至鸭酥烂时，再加入“深渡包袱”。 5．馄饨必须最后下锅，加热时间不宜太长。 风味特点 此菜系微火慢炖，菜点合一，汤清味醇，肉烂含香，馄饨味鲜，食之别有风味。