葡萄酒品评与鉴赏.ppt

葡萄酒的品评与鉴赏 报 告 内 容 葡萄酒品鉴 外国葡萄酒介绍 旧世界 Old World 新旧世界对比 旧世界 明确的分级系统 以葡萄酒的原产地来命名葡萄酒 在限定的产地和等级内，葡萄种植与葡萄酒生产都要按照特定标准执行 法规具有典型性的葡萄酒生产国和他们的典型葡萄酒法规： 旧世界酒标 Vintage 年分 Vintage 年份 欧洲主要国家葡萄酒等级对照 AOC 配餐 红酒配红肉 Red wine pairs with red meat 红肉：牛肉，羊肉，鹿肉，猪肉 储酒 水平放置，酒表向上，通风良好、无异味 laid down Horizontally, labels up，no bad smells 传统葡萄酒杯 香槟杯 Champagne glass 侍酒 推荐葡萄酒 仔细聆听客人的需要，收集信息 根据他的菜肴和预算，推荐相应的葡萄酒 注意环境和季节的变化 只提供一、两个建议，绝对不要照读酒单简短的介绍一下你的推荐 用一句话总结卖点 展示葡萄酒  站在点酒客人的右面，向他展示葡萄酒的瓶身和酒标 绝对不要握酒瓶的瓶颈 不要摇晃酒瓶，拿放轻柔。 红葡萄酒可以在室温品尝 白葡萄酒、玫瑰葡萄酒、汽泡酒饮用前都必须冷藏，余下的葡萄酒要连瓶放入冰桶保温 葡萄酒开瓶 当着客人的面开启葡萄酒，不要隐藏葡萄酒标 不要背对你的客人 用酒刀割开瓶封，不要刺穿软木塞 拔出瓶塞底部时稍微弯曲一点，避免弄出噪音 顺利开启葡萄酒后，不要把铝膜遗留在桌上 如何开瓶 客人品酒 请点酒的那位客人先试酒 倒大约一汤匙的葡萄酒给指定的客人 点酒客人首肯后才为其他客人们侍酒 侍酒顺序 站在客人右边，女士优先，由主人开始顺时针方向，接下来再是男士，同样顺时针方向 最后才将主人的酒杯加满 侍酒完毕后稍微扭转一下酒瓶 续杯和加酒 加点第二瓶酒或再订其他新酒 当少于1/4瓶酒时，应该询问主人是否还需要第二瓶或其他不同款的新酒 * 中国食品发酵工业研究院 QQ:956345160 葡萄酒基本常识 葡萄酒鉴赏 国外葡萄酒介绍 葡萄酒的配餐 4 1 2 3 葡萄酒基本知识  什么是葡萄酒 100% 发酵的葡萄汁 葡萄酒发酵公式 糖 + 酵母粉 = 酒精 + 二氧化碳 + 有机化合物 葡萄酒历史 决定葡萄酒好坏的6大关键因素 品鉴是一门艺术：1）需要敏感的嗅觉来抓住瞬间的感受 2）根据感受进行形容和表达 3）评价和判断 葡萄品鉴 Red wine 红葡萄酒 Rose wine 桃红葡萄酒 Dessert wine 甜酒 Champagne 香槟 Sparkling wine 气泡酒 White wine 白葡萄酒 Fortified wine 加强酒 葡萄酒品评三部曲 1）观其色 2）闻其香 3）品其味 观色 将酒杯倾斜45度，对葡萄酒的颜色、色度、清澈度、反光度进行视觉上的观察。 闻香 第一步，不摇动酒杯，轻轻寻找酒中气味，让自己对酒香有一个初步的感知。 第二步，摇动酒杯，让酒和空气充分接触，把葡萄酒中的混合香气完全体现出来，让品尝者能充分的了解这款酒的香气特点。 水果香 花香 辛香 坚果香 焦化香 木质香 泥土香 品味 甜：糖类/甘油/酒精（4%vol） 酸：酒石酸/柠檬酸/苹果酸/琥珀酸/乳酸/醋酸 咸：盐类物质（如酒石酸氢钾等） 苦：酸酚、单聚合体多酚类物质（ monomeres polyphenols） 辣：二氧化碳、酒精（灼烧感） 收敛感（干燥感）：单宁（tanin） 旧世界 新世界 新世界 New World 新世界 通常明确产地的地理界线 年份: 葡萄酒的年份指葡萄收获的那一年 对与葡萄品种，年份，种