13水产食品原料基本成分.pdfVIP

第二节 水产食品原料的一般化学成分及其特性 鱼虾贝肉的一般化学组成大致是水分占60％ ~80％，粗蛋白占20 ％上下，脂肪占0.5％~30 ％， 糖类在1％以下，灰分占1％~2 ％。具体组成不 仅随种类而异，且同鱼种还随个体大小、部位、 性别、年龄、渔场、季节、鲜度等因素而异。 一、水分 大多数鱼贝肉的水分在60%-80%之间。海蛰水分含 量很高，达到95%。 养殖鱼水分含量比野生鱼高，但养殖虾和野生 虾水分含量差别不大。 不同时期的水产品中水分周年变化较大。 结合水 （约占全水的15-25%） 水分活度：食品的蒸汽压/同温度下纯水的饱和蒸汽压。 水分活度A 表示的是微生物可利用的水分的量； w 新鲜水产原料A 的一般在0.98-0.99，腌制品在0.80-0.95， w 干制品在0.60-0.75； A 低于0.9时，细菌不能生长； w A 低于0.8时，大多数毒菌不能生长； w A 低于0.75时，大多数嗜盐菌生长受到抑制； w