烹饪工艺学——烹饪原料的精加工教学教案02.docVIP

第二节 刀法种类及适用范围 刀法——指对原料切割的具体运刀方法。 根据刀刃与原料的接触角度不同，可分为平刀法、斜刀法、直刀法三种。 一、平刀法——指刀刃运行与原料保持水平的所有刀法，成形原料平滑、扁薄的一种运刀方法。 根据用力方向不同又分为：平批、推批、拉批、锯批、波浪批和旋料批。 平 刀 法 刀法种类 运刀方法 加工对象 平直批 刀刃与砧板平行批进原料 易碎的软嫩原料，如豆腐、豆腐干、鸡鸭血 平推批 批料时运用向外的推力，从刀尖入刃向刀腰移动，批断原料 脆嫩性蔬菜，如生姜、菜、茭白、竹笋、榨菜 平拉批 批料时运用几里的拉力，原料从刀腰进刃向刀尖部移动断离 韧性稍强的动物性原料，如鸡脯、腰子、猪肝、瘦肉等 锯 批 即数次推拉批的结合 韧性较强或软烂易碎或块体较大的原料　 波浪批 又叫抖刀批。刀刃进料后作上下波浪形移动 软性原料，如皮蛋、白（黄）蛋糕、豆腐干的批片 旋料批 对柱体原料的批片，把料时一边进刃一边将原料在砧板上滚动，可以批成较长的片 圆柱形植物原料 二、斜刀法 斜刀法＿＿指刀刃运行与原料保持一定角度的加工方法。 依据运刀时刀身与砧板的角度不同可分为：正斜刀与反斜刀两种 斜 刀 法 刀法种类 运刀方法 加工对象 正斜刀法(即正斜批,斜拉批) 右侧角度40-50度，运用拉力，左手按料，刀走下侧 软嫩原料，如鸡脯、腰片、鱼肉。 反斜刀法(即反斜批,斜推批) 右侧角度约130-140度，运用推力，左手按料，刀身倾斜抵住左手指节。 适合脆性而黏滑的原料，熟牛肉、葱段等。 三、直刀法 直刀法是刀法中比较复杂的，也是最重要的一类刀法。依据用力程度可分为切、剁、砍三类。 直刀法 刀法种类 运刀方法 加工对象 切 法 直切 用力垂直向下，切断原料，不移动原料者叫直切，连续快速切断原料叫跳切 加工脆嫩性植物原料，如萝卜、土豆 推切 运用推力切料的方法，刀刃向下、向前运行，推切要求一推到底，刀刀分清 加工薄嫩原料，如里脊、鱼肉 拉切 运用拉力切料，刀刃向后运行，要求一推到底，刀刀分清、用力稍大 加工韧性原料，如肉类 锯切 是数次推拉切的结合，要求以柔软的韧劲入料，加强磨擦强度，减弱直接压力，切至2/3时再直切下去 加工酥烂、松散易碎的原料，如面包、熟火腿 铡切 左手按住刀背前部，刀刃垂直起落或刀刃前后交替起落或刀刃前部不动，中后部起落铡切 加工薄壳、颗粒原料，如螃蟹、花椒、花生 滚料切 左手滚动原料，切出的块叫滚料块 加工球形或柱形原料，如萝卜、土豆 翻刀切 运用推力或拉力切料，切断原料后，顺势将刀在砧板上塌一下，使粘在刀面上的原料落在砧板上 加工片、丝、粒等形状的肉类原料 剁法(劈,砍) 砧剁 左手按料，用右手小臂的力量将刀扬起，垂直剁下，应一刀断料，防止产生碎骨 加工带骨和厚皮的原料，如排骨、鱼段 直砍 将刀高举，猛击原料，左手应远离原料，注意安全 带骨的硬性原料，如鱼头、排骨 排剁 两手各持一把刀，由右至左反复有规律的连续剁 加工肉泥、菜泥 跟刀剁 将刀刃镶嵌在原料中，刀与原料同时起落，将原料批开 加工圆而滑的原料，如鱼头 拍刀剁 刀刃放在原料上，用左手掌根猛排刀背，截断原料 加工带骨鸡、鸭等 排 法 刀跟排 用刀跟部刃口，在原料表面排剁，使原料骨折、筋断，深度不宜超过1/2 加工腱膜较多的块肉和用于扒、炖的禽类原料 刀背排（捶） 用刀背对原料排敲，使肉松嫩，有利于肉泥的黏接 用于牛排加工 四、原料的质地性能与刀法的运用 烹饪原料的质地一般有脆性、嫩性、韧性、硬性、软性等，厨师应根据不同的质地性能，选择不同的刀法，才能加工出整齐、均匀的形状。 1、脆性原料： 脆性原料有青菜、大白菜、胡萝卜竹笋等。适应的刀法有直切、排斩、平刀片、反刀片、滚料切等。 2、嫩性原料： 嫩性原料有豆腐、凉粉、蛋白糕等。适应刀法有直切、平刀片、抖刀片等。 3、韧性原料： 韧性原料有牛肉、鸡肉、腰子、牛肚鱿鱼等。适应刀法有拉切、排斩、拉刀片等 4、硬性原料： 硬性原料有咸鱼、咸肉、火腿、冰冻肉等。适应刀法有锯切、直刀批、跟刀批等 5、软性原料： 软性原料有豆腐干、素鸡、百叶、火腿肠、熟肉、白煮鸡等。适应的刀法有推切、锯切、滚料切、推刀片等。 6、带骨和带壳的原料： 适应的刀法有铡刀切、排刀切、直刀批、跟刀批等。 7、松散性原料： 松散性原料有面包、面筋、熟羊肚等。适用锯切、排斩、排刀切等。 1