苦荞麦复配粉配方及烘焙条件优化.doc

苦荞麦复配粉配方及烘焙条件优化摘要：以苦荞粉为主要原料，通过添加不同比例的谷朊粉、高精面粉、水，研究了苦荞麦复配粉加工的配方、烘焙条件。结果表明，苦荞麦复配粉的最佳配方为苦荞粉∶谷朊粉∶高精面粉∶水＝６７．０∶８．０∶７．５∶１７．５（质量比）；最佳的烘焙温度和时间为面火温度２0０ ℃、底火温度２2０ ℃、烘焙时间２０ ｍｉｎ 关键词：苦荞；复配粉；配方；烘焙 中图分类号：Ｓ５１７ 文献标识码：Ａ 文章编号：0439－８114（２０11）24－5224-03 Ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｔｈｅ Ｆｏｒｍｕｌａ ｏｆ Ｃｏｍｐｏｕｎｄ Ｂｕｃｋｗｈｅａｔ Ｐｏｗｄｅｒ ａｎｄ Ｂａｋｉｎｇ Ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ＺＨＡＮＧ Ｚｈｏｎｇ，ＧＯＮＧ Ｆａ－ｙｏｎｇ，ＸＩＡＯ Ｓｈｉ－ｍｉｎｇ （Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆ Ａｐｐｌｉｅｄ ａｎｄ Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｘｉｃｈａｎｇ Ｃｏｌｌｅｇｅ，Ｘｉｃｈａｎｇ ６１５０１３，Ｓｉｃｈｕａｎ，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｕｓｉｎｇ ｂｕｃｋｗｈｅａｔ ｐｏｗｄｅｒ ａｓ ｔｈｅ ｍａｉｎ ｒａｗ ｍａｔｅｒｉａｌ， ｔｈｅ ｆｏｒｍｕｌａ ｏｆ ｃｏｍｐｏｕｎｄ ｂｕｃｋｗｈｅａｔ ｐｏｗｄｅｒ ａｎｄ ｂａｋｉｎｇ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｗａｓ ｓｔｕｄｉｅｄ ｂｙ ａｄｄｉｎｇ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｐｒｏｐｏｒｔｉｏｎｓ ｏｆ ｗｈｅａｔ ｇｌｕｔｅｎ， ｈｉｇｈ－ｐｒｅｃｉｓｉｏｎ ｆｌｏｕｒ ａｎｄ ｗａｔｅｒ. Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｂｅｓｔ ｍａｓｓ ｒａｔｉｏ ｏｆ ｂｕｃｋｗｈｅａｔ ｐｏｗｄｅｒ， ｗｈｅａｔ ｇｌｕｔｅｎ， ｈｉｇｈ－ｐｒｅｃｉｓｉｏｎ ｆｌｏｕｒ ａｎｄ ｗａｔｅｒ ｗａｓ ６７.0∶８.0∶７．５∶１７．５； Tｈｅ ｂｅｓｔ ｂａｋｉｎｇ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｆｏｒ ｔｈｅ ｓｕｒｆａｃｅ ｆｉｒｅ ｗａｓ ２0０ ℃， ｆｏｒ ｔｈｅ ｌｏｗｅｒ ｗａｓ ２2０ ℃ ａｎｄ ｔｈｅ ｂｅｓｔ ｂａｋｉｎｇ ｔｉｍｅ ｗａｓ ２0 ｍｉｎ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｂｕｃｋｗｈｅａｔ； ｃｏｍｐｏｕｎｄ ｐｏｗｄｅｒ； ｆｏｒｍｕｌａ； ｂａｋｉｎｇ 苦荞麦属蓼科双子叶植物，俗称苦荞，常用名鞑靼荞麦。苦荞及其制品具有降血糖、降血脂，增强人体免疫力的作用，对糖尿病、高血压、高血脂、冠心病、中风等病人都有辅助治疗作用［１－４］，这一结果已被世界卫生组织（ＷＨＯ）所确认。因此，苦荞麦是一种很好的营养源，可作为降血糖、降血压、降血脂功能的保健食品的基料。本研究在苦荞粉、高精面粉不同添加比例的配方优化试验的基础上，完成了苦荞麦复配粉配方及烘焙条件的优化试验，以期为提高苦荞麦的经济价值提供一定的参考 １ 材料与方法 １．１ 材料 １．１．１ 原辅料 苦荞粉、谷朊粉、高精面粉、面包改良剂、脱脂奶粉、活性干酵母等 １．１．２ 仪器设备 面粉搅拌机、恒温箱、醒发箱、成型机、烘焙箱 １．２ 方法 １．２．１ 工艺流程 原辅材料的处理调配→第一次和面→第一次发酵→第二次调制面团→第二次面团处理→第二次发酵→整形→成型→烤前加工处理→烘烤→冷却→（半成品加工）包装→成品 １．２．２ 苦荞麦复配粉配方优化 将苦荞粉?谷朊粉、高精面粉和水按不同质量比例，按１．２．１工艺流程制得产品后，进行感观评价，采用模糊数学综合评价的方法筛选出最优的苦荞麦复配粉烘焙性配方 １．２．３ 烘焙条件优化 对采用模糊数学综合评价方法筛选出的苦荞麦复配粉最佳配方，采用不同的烘焙温度和时间进行烘焙，然后对产品进行评价，选择出最佳烘焙温度和时间 １．２．４ 感观评价及模糊综合评价 确定产品质量由香气、色泽、风味、蓬松性４个因素构成，即Ｘ＝（香气，色泽，风味，蓬松性），每个因素的评价按差、中等、好３个等级评定，即Ｙ＝（差，中等，好）。采用强制决定法确定各质量因素的权重，分别为香气（０．２０），色泽（０．２０），风味（０．４０），蓬松性（０．２０），即Ａ＝（０．２０，０．２０，０．４０，０．２０）。由２０人组成评价组，在专门的试验环境中对每种成品样品按质量特性逐一进行单因素评价，对结果汇总，填写品评表，采用模糊综合评价方法进行评价 ２ 结果与分析 ２．１ 苦荞麦复配粉配方优化 将步骤１．２．１制得的各产品进行感观评价，评价结果见表３。将表３中各样品的质量因素各等级所得票数折算成的比率，结合各样品评价结果，得到形如Ｒｊ的模糊矩阵： Ｒｊ＝ｒ１１ ｒ１２ ｒ１３ ｒ２１ ｒ２２ ｒ２３ ： ： ： ｒｉ１ ｒｉ２ ｒｉ３