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第十章 酒吧知识及服务流程培训一、酒吧酒水常识(一)酒水知识1、所有的酒水:分为两大类 A、硬饮料:是指含酒精量的酒水;B:软饮料:是指不含酒精量的酒水; 2、白兰地:是将葡萄的果汁发醇后蒸馏,并经过一定的时间陈酿而成。A、白兰地的三大品牌公司:人头马、轩尼诗、马爹利(其中轩尼诗李察是干邑白兰地中的传奇之作,采用产量最稀少、品质最上乘的大香槟区的葡萄酒醇制)B、白兰地例如人头马XO:人头马是代表它的名字, XO是代表它的陈年度, XO表示40年以上, VSOP表示 20-25年THREE SATR表示三四以上, EXTRALEON 表示不低于五年半;C、法国白兰地在商标上有不同的英文缩写,来代表不同的酒质,例如: E (ESPECIAL)特别的、F (FINE)好、 V (VERY)非常的、O(OLD)老的、S (SUPERIOR)上好的、P (PALE)淡色的、X (EXTRA)格外的、C (COGNAC)科涅克;3、威士忌:是以大麦等谷物为原科,经发酵二次蒸馏而成。饮法:一般是净饮或加冰,加七喜、可乐、矿泉水等总分为四类:A、苏格兰威土忌:如皇家礼炮、黑红牌、芝华士、格兰菲迪、顺风、珍宝等;B、爱尔威士忌:如尊美醇等; C、美国威士忌;如杰克丹尼、四玫瑰等; D、加拿大威士忌:如加拿大会所等;4、开胃酒:又称餐前酒,是用餐前饮用的酒品,具有生津开胃,增进食欲之功效,通常以葡萄酒或某些蒸馏酒为酒基,加上调香材料制成沐酒,例如意大利产金巴利、飘仙1号等。5、毡酒:又称杜松子酒.是以谷物的原料发酵,经糖化、发酵后,加入杜松子蒸馏而成,例如哥顿毡、将军毡等,酒精含量为40-47度。6、伏特加:是将材料(如:大麦、小麦、玉米或马铃薯多种原料)经过糖化发酵后,连续蒸馏成酒度在75%以上的蒸馏酒,并让其经过木炭滤,成为无色、无味的蒸馏酒。例如皇冠伏特加、苏联红牌、苏联绿牌,酒精含量为44度;主要产地有苏联、波兰、芬兰等国家。7、朗姆酒:是以甘庶汁或糖浆经发酵,蒸馏而成,其主要产地位于中美洲加勒比海和印度群岛一带,例如百家得、美雅士等,酒精含量为40度。8、特其拉:用龙舌兰为原料,经发酵蒸馏而成。如白金武士、奥米加等,酒精含量为40-45度。9、力乔酒:又称为香甜酒,是一种含酒精量的饮料,由中性酒(如:白兰地、威士忌、朗姆酒、金酒、伏待加或葡萄酒)为酒基加入一定的加味材料,如果皮、香料等,经过蒸馏、浸泡、熬煮等过程而成,且至少含有30%的糖浆,力乔酒按照其生产酒水原料可分:柑橙类、樱桃类、奶油类、香草类、桃子类、咖啡类。10、葡萄酒分为:红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒香槟和加强葡萄酒。A、红葡萄酒是在酿酒过程中将葡萄果实破碎后将葡萄的果汁与果皮,果肉一起发酵,酿制而成的深红色葡萄酒。a、国产常用红酒有:长城红b、进口常用红酒有:武当红(法国) c、自调红酒:西班牙红酒 B、白葡萄酒:是在酿酒过程中将原汁与葡萄的果皮、果肉等皮渣分离,单独发酵制成的葡萄酒。C、玫瑰红葡萄酒:与红葡萄酒的酿造方法大致相同,只是在发酵过程中及时将原汁与皮渣分离,浸泡时间较短。D、香槟:是将未发酵完的白葡萄酒装入瓶中进行第二次发酵,使其在瓶中自然产生气体。11、啤酒分为生啤和熟啤; a、生啤:未经高温加热消毒处理,口味新鲜,保鲜期较短的啤酒,但不宜存放。并是散装、由啤酒机打出扎装或杯出品。(金威)b、热啤:经过高温加热消毒处理,所有的支装及缸装啤酒都是熟啤,啤酒的酒精度为4-12度。12、果汁:分为鲜榨和浓缩两种: A、鲜果汁是由新鲜水果榨制而成。如:西瓜汁、柠檬汁等;B、浓缩果汁饮用时需要用冰水稀释。如:橙汁、柠汁、西抽汁等;13、饮料分为原装及冻饮和热饮A、原装就是原罐饮料。如:可乐、七喜、新奇士、椰汁等;B、冻饮如:冻咖啡、冻鲜奶、冻柠茶等,配搅棒、吸管出品;C、热饮如:热鲜奶、热柠茶等,配糖包、咖啡匙等出品;;14、雪糕、新地、奶昔 A、雪糕有多种昧,如芒果、朱古力、椰子、哈密瓜等; B、新地由几种雪糕加其它材料配制而成,如什果新地香蕉船等。C、奶昔是用不同口味的雪糕加入鲜奶和糖浆而成,如朱古力奶昔等。15、生果盆:有西瓜、苹果、菠萝、提子等时令水果,分为特大盆、大果盆、中果盆、小果盆及时令水果盆5种规格出品。(二)开酒、斟酒规范1、给客人验酒酒的服务中首先是要给客人验酒,这是相当重要且不可忽视的过程,是酒水服务的重要礼节规范,验酒的目的,其一是给客人认可,其二是使客人品尝酒的味道和温度是否合适,其三是显示服务周到。给客人验酒是酒水服务中最重要的环节,假如拿错了酒,验酒时主人发现可立即更换;否则未经同意而擅自开酒,也许会遭到退回的损失,不管客人对酒是否认识,均应做到验酒,这种做法也体现了对客人的尊敬。2、开酒 A、先把软木塞及瓶颈外面的锡箔剥掉,应
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