陈超明 秦妈火锅厨艺掌门起伏人生.docVIP

陈超明 秦妈火锅厨艺掌门起伏人生秦妈集团的陈超明可谓是重庆餐饮界的名人，刚满40岁的他已经是“重庆烹饪大师”，并曾多次在全国及国际烹饪大赛中夺得桂冠。作为秦妈集团技术中心经理，他不仅掌控着重庆12家直营店的厨房管理，还负责全国400多家加盟店的新品研发和技术支持。 高考落榜生 广州寻出路 1988年，陈超明以两分之差与梦寐以求的大学失之交臂。正当他带着落榜的伤痛对自己的前途感到迷茫之时，一本书的影子突然从脑海中闪过，那是在西藏做炊事员的姐夫复员回家时带来的一本烹饪书籍，当时还在上学的陈超明被书上诱人的美食和精美的图片深深吸引了。这时候又突然想起那本书，难道是上天在冥冥之中为自己指路吗？想到这些，陈超明一阵惊喜，因为他已经明确自己努力的方向。当时重庆的餐饮远没有现在发达，而粤菜已在全国声名鹊起，于是他背起行囊坐上了开往广州的列车 洗碗间只有一个人 在广州街头，他看到有一家名为“味豪海鲜酒家”的饭店在招工，赶忙进去应聘。当时的陈超明又瘦又小，身高还不足1米6，老板上下打量了他好几遍，看到小伙子还算机灵，就勉强将他留下，并分配到了洗碗间。虽然这并不是他想做的，但是想到能找一份工作不容易，而且还是在酒店，会有很多和厨师交流的机会，他失落的心里有了些许平静。可谁知道整个洗碗间就他一个人，30多张餐桌的餐具都由他一人清洗，工作量非常大，每天要洗3000多个盘子。他从早上9点一直洗到晚上12点，中间除了吃饭，根本没有休息的时间，更别说学习厨艺了。由于长时间在水中浸泡，陈超明的双手肿胀脱皮，但是他丝毫没有怨言，每天都把所有的餐具洗得干干净净。一个星期后，酒店的凉菜主管阿志师傅发现他干活很卖力，于是将他抽调到厨房打荷。虽然还不知道打荷是什么意思，但是一想到能进厨房学艺了，陈超明兴奋得一晚上都没睡着 偷偷打开卤水袋 陌生香料问库房 来到厨房之后，陈超明干活更加勤快，不但把阿志师傅吩咐的事做好，还主动给师傅端茶、盛饭、刷碗、洗衣服……阿志对这个眼疾手快的小徒弟非常满意。当时广州的厨师们对于技术还是非常保守的，每次阿志在配调料的时候都会把陈超明支开，求知欲强烈的陈超明非常心急。有一次阿志下班了，厨房里只剩下陈超明一个人，他把卤水锅里装香料的纱布袋子悄悄捞出，小心翼翼地拆开，仔细地分辨着里面的每一种香料，并把不认识的香料每样拣出一点，拿到库房询问名字。由于陈超明平日经常帮着库房的师傅干活，所以这位师傅什么也没问就把这些香料的名字都告诉了他。晚上回到宿舍，陈超明把这些香料的名字全都记在本子上：草果、沙姜、甘草、丁香、当归、香果……甚至哪种香料用了几颗他都记得清清楚楚 半年后，阿志师傅对勤奋的陈超明非常满意，在配香料和兑酱料的时候不再有意支开他。陈超明牢记师傅的每一个操作步骤，晚上回到宿舍，第一件事就是拿出笔记本，把白天看到的制作方法全都记下来 跟着师傅去北京热菜间里遭水泼 在“味豪”工作的第八个月，阿志师傅被聘到北京的科宾大酒店，陈超明也跟着一起去了北京。陈超明在“科宾”的凉菜间干了半年，制作凉菜已经非常熟练，这时他向阿志提出想去热菜档学习，阿志同意了。然而，有的热菜档师傅看到陈超明这么招阿志的喜欢，心里非常不痛快。有一次，一位客人点了道“蚂蚁上树”，在广州做“蚂蚁上树”用的粉丝都是干的（把干粉丝放进三成热油里炸至膨胀，然后浇上炒好的香菇丁和肉末），而配菜师傅却让陈超明去泡粉丝，陈超明不知道此菜用的粉丝需要用冷水浸泡，所以他在盆中倒上了热水。没想到配菜师傅看到后竟然朝陈超明大骂一句“扯淡”，端起泡粉丝的盆就朝陈超明泼去。满盆的热水泼到陈超明身上，在大家的注视下，他羞愧得无地自容，自尊心也受到了极大的伤害。晚上躺在床上，陈超明将白天的事情反复想了几遍：如果自己多向师傅问几句还会犯这样的错误吗？如果自己平时多留心，今天也不会被师傅泼热水。第二天上班时，陈超明像往常一样累活、脏活抢着干，对那位配菜师傅也是毕恭毕敬，从此以后再也没有师傅让他难堪了，而他也通过自己的努力从打荷晋升为主厨，那时他只有22岁 投诉率80%逼出创新菜 1993年，陈超明经朋友推荐到辽宁锦州的豪苑鱼翅海鲜酒楼做厨师长。由于东北人吃不惯粤菜，陈超明做的菜得不到认可，有时投诉率甚至达到80%，陈超明意识到照搬自己原有的产品是远远不够的。但是他坚信中餐是融会贯通的，这中间肯定有解决办法。他仔细研究了当地人的口味，试着将川菜、粤菜和东北菜结合起来，做出几道新菜给酒楼的老总品尝，没想到老总尝后赞不绝口。得到肯定之后，陈超明发挥了自己的想象力，不拘一格做融合菜，由于融入了很多新鲜的元素，一时间轰动了整个锦州城，连国宾馆都请他去交流指导。比如，锦州人做桂鱼多是红烧或清蒸，陈超明借鉴川菜的做法，将桂鱼加干辣椒、花椒、郫县豆瓣酱干烧，做成鲜香微辣味