大麦原料 - GoBarley.PDF

大麦原料 琳达·马尔科姆森（博士） 加大拿的大麦 大麦是一种历史悠久的谷物， 加拿大是世界最大的大麦生产商之一，既生产有壳大麦，也生产裸大麦。裸大麦 不仅用途广泛，而且具有很高 的种仁外壳相比普通或者有壳大麦的种仁外壳更为松脱，在收割时更容易去除， 的营养等级。它是蛋白质、膳 所以不需要在谷物加工前进行脱壳处理。这对于大麦粉的生产尤为有益。 食纤维、各种维生素和矿物质 的良好来源。大麦还是β-葡聚 加拿大在裸大麦的品种开发领域居于领先地位，其中某些品种由于直链淀粉含量 糖可溶性纤维的上佳来源，可 不同而具有不同的淀粉特性。人们认为这些品种比具有常规淀粉特性的品种功能 以帮助降低胆固醇，也就是降 更强。因为零或低直链淀粉（蜡状）含量的淀粉类型具备高膨胀势和胶体稳定 低罹患心脏病的风险。加拿大 3 性，而高直链淀粉含量的淀粉类型具备独特的凝胶和成模性能 。除此以外，具有 和美国都允许制造商就含有大 不同淀粉特定的大麦品种往往比具有常规淀粉特性的品种含有更高的β-葡聚糖和 麦的食品作出心脏保健效用声 4 总膳食纤维 。 明。在美国，标注心脏保健的 食品每单位至少须含有0.75克 1 β-葡聚糖可溶性纤维 ，而在 不同类型裸大麦的直链淀粉和β-葡聚糖含量 2 加拿大，则至少须含有1克 。 大麦类型 直链淀粉含量（%） β-葡聚糖（%） 研究还表明，大麦所含的β-葡 聚糖可以降低血糖水平，这对 常规淀粉 20-30 4,5-5,0 于预防和控制II型糖尿病非常 零直链淀粉 0 8,0-10,0 重要。食用大麦还可以增加饱 低直链淀粉（蜡状） 1-5 6,0-8,0 腹感，从而帮助控制体重。 高直链淀粉 30 6,0-8,0 大麦原料 1 珍珠麦 加工有壳大麦最常见的方法是：通过研磨逐步除去麦粒的外部组织，这个过程被称为“磨皮”。经过这一过程，粗糙、多 纤维且大部分难以消化的外壳连同麸皮层和胚芽都被去除殆尽。外壳占麦粒干重的10%至13%，但是商业上的磨皮方法去 除的不仅仅是外壳，其目的是制造色泽洁白、快熟的产品。磨皮去除了会导致大麦腐败的胚芽以及会导致大麦变黑的酚类 5 化合物和酶，从而延长了大麦的保存期限 。通常，去壳或除壳大麦去除的外层占15%，而珍珠麦去除的更多，一般会高达 6 45% 。因为麸皮层和胚芽都被去除殆尽，去壳大麦和珍珠麦并不被视作全麦。 煮过的珍珠麦常常用于煲汤、炖煮、焙菜和肉烩饭。在日本市场上，它还被用于制备味噌、大麦茶、烧酎以及作为大米的 添加物。 2 大麦原料 大麦粗磨粉和大麦片 大麦粗磨粉是用脱壳大麦制成的，加工工具是安装在一个转鼓中的辊式切料机。 5