第1章 原料改.pptVIP

葡 萄 酒 工 艺 学 原 料 的 改 良 原料改良 本章主要讲述各种原料改良的方法 要求学生在建立起“原料的改良并不能完全消除浆果本身的缺点所带来的不良后果”的概念基础上，掌握各类原料的改良措施和工艺条件，以及它们对葡萄酒质量的影响。 教学重点和难点：原料改良的方法及对酒质的影响。 改良的目标：正常成熟的葡萄 3 原料改良 3.1 浆果成熟度不够 3.2 浆果含酸量过低 3.3 变质原料 3.1 浆果成熟度不够 特点：糖偏低，酸偏高。 改良方法：提高含糖量，降低含酸量 3.1.1 提高含糖量 加糖 加浓缩汁 干化（自然 干化，人工 的物理方法干化） 冷冻提取 人工拣选 反渗透 加糖 加糖量：糖17-18g/L—1%(v/v)酒精，但加糖产生的酒度应≤2%(v/v) 例1.有10T葡萄汁，含糖量为170g/L,欲生产总酒度11.5%(v/v)，含糖量为10g/L的白葡萄酒，需要补加多少蔗糖？ 例2.有20T葡萄汁，潜在酒度为10％,欲生产酒度12%(v/v)的干白葡萄酒，需要补加多少蔗糖？ 例3.有10T葡萄汁，含糖量为180g/L,欲生产总酒度12.5%(v/v)，酒度11.5%(v/v)的白葡萄酒，需要补加多少蔗糖？ 加糖 加糖计算中忽略的问题：葡萄汁的比重，糖的纯度，加糖后体积的变化。 加糖时间:发酵刚刚启动时。 原因：酵母繁殖的营养充足；通气 加糖方法：用少量葡萄汁溶解